Про соусы

[Ierou]

Про нескончаемый холивар, определяющий бытность Интернет-кулинаров в последние лет пять, слышали все. Ну, кроме особенно везучих, которым реально просто повезло ни разу не нарваться на "знатока", вещающего что-нибудь о майонезе, как холодном соусе, и его ужасных поклонниках.
Местами всплывают красиво-непонятные названия пресловутых горячих соусов – бешамель, велют, еще что-то там французско-невнятное с акцентом.
На самом деле, с соусами все так просто, что даже немного скучно. Отечественные кулинарные учебники предпочитают классифицировать их по жидкой основе: соусы на бульоне, соусы на молочной основе, соусы на сливочном масле, растительном масле и уксусе. Ну, дополнительно еще делят на соусы с мукой и соусы без муки, а также на горячие и холодные. А некоторые – еще и по назначению: этот к мясу, этот к рыбе, этот к телятине, этот к птице, а этот к овощам. Запутаться во всем этом разнообразии – пара пустяков.
Попробуем всю эту мешанину упростить. Некоторые соусы волевым усилием именитых французов были назначены основными – и из них можно получить большинство остальных.
Основных соусов всего-ничего:
1. Красный основной (он же – эспаньоль);
2. Белый основной (велют);
3. Молочный основной (бешамель);
4. Голландский (олландез);
5. Томатный (подвидом которого является кетчуп);
6. Майонез.
Менее именитые соотечественники придумали отдельно еще целый класс – "заправки". И ни французы, ни кто другой так и не поясняют, куда в этой классификации девать всяческие ткемали с гуакамоле и сацебели, а также соевый соус и прочие табаско. Но речь не о них.
Речь у нас пойдет о том, как сделать соус к чему угодно по своему вкусу и усмотрению.
Соусы на бульонах и молочных продуктах, как правило, с мукой. С них и начнем. Это соусы красный основной, белый основной, молочный, сметанный.
Соус красный основной делается так: берется мука. Пассеруется либо на сухой сковороде, либо на жире до красно-коричневого цвета (при температуре 150 градусов). А дальше добавляется бульон: если муку пассеровали с жиром – горячий, если без жира – охлажденный градусов до 50. Бульон добавляют понемногу, хорошо размешивая венчиком. Дальше – соль, перец, пассерованный лук-морковка-помидоры.
Хитрости, собственно, никакой – если соус к мясу – мука разводится мясным бульоном, к рыбе – рыбным, к грибам – грибным. И когда кто-то где-то вопрошает "а как сделать подливку, как бабушка делала" – таки вот это та самая подливка и есть. Ну, то есть, бабушка обжарила мясо, потом мясо переложила в кастрюльку, на той же сковородке обжарила муку, добавила бульон, лук, посолила-поперчила – и все это к мясу, и тушить.
Соус белый основной. Берется мука… Дальше понятно? Нет? Тогда скажу: пассеруется до светло-кремового цвета. Обычно – на сливочном масле, но можно и всухую. Дальше вводится горячий бульон, потом соль-перец-белые коренья. Рыбный белый соус иногда заправляют еще лимонной кислотой, или белым вином, или лимонным соком.
И красный, и белый соусы, если они подаются отдельно, заправляют сливочным маслом.
Соусы эти на то, собственно, и основные, чтобы добавлять в них чего душа пожелает. На основе красного, например, готовятся соусы с вином (соус "мадера"), соус кисло-сладкий (с сухофруктами), и еще черт знает сколько соусов. Примерно столько же, сколько поваров.
Молочный соус, пресловутый бешамель, готовится практически так же: на сливочном масле обжаривается мука до светло-кремового цвета, а вместо бульона вливается горячее молоко, цельное или разведенное. Соль, сахар, сливочное масло – как обычно. Специи и добавки – лук, сыр, что-там-еще-в-голову-взбредет – по вкусу. Весьма вероятно, что если хорошо поискать – у любой вашей импровизации найдется красивое иностранное название. Вроде бешамель-морнэ.
Сметанный соус – все те же, все там же. Белая пассеровка, разведенная бульоном сметана, остальное – опционально.
Соусы без муки – это, как правило, соусы на масле.
Соусы на сливочном масле малоизвестны широкой публике. Из них самый геморроидабельный – это голландский. Тоже считается горячим, хотя на самом деле, скорее, теплый. Фактически – это тот же майонез, только вместо растительного в нем используется растопленное сливочное масло. И при взбивании надо не давать ему остыть, то есть, держать на водяной бане и все такое. Оно вам надо? Ну, если надо, тогда возьмите два желтка и растопите 100 грамм масла. На водяной бане взбивайте желтки, потихоньку добавляйте сливочное масло. Очень потихоньку. Когда образуется эмульсия – приправьте белым вином, посолите, поперчите – и употребляйте теплым. С яйцами-пашот, спаржей или овощами.
Самый простой – "польский": мелко порубленные крутые яйца смешивают с укропом-петрушкой, заправляют растопленным сливочным маслом и добавляют чуть-чуть лимонного сока.
Дальше следуют салатные заправки – из различных растительных масел, со специями и уксусами. Самая известная из них – соус винегрет. Он же – винегретная заправка, он же – горчичная заправка. Делается из масла, в котором растирается горчица, соль, перец – и все это заправляется уксусом. Чеснок, петрушка, укроп, желтки от вареных яиц – на усмотрение готовящего.
Ну, и, наконец, майонез. Соус на основе растительного масла и сырых яичных желтков, с добавлением уксуса. Приготовление его не столько сложно, сколько нудно – надо взбить желтки с горчицей, а затем, по капле, добавлять растительное масло. На один желток – примерно стакан масла и половину этого стакана придется прокапать. Потом, когда эмульсия уже свяжется, можно будет влить уксус и добавлять масло порциями покрупнее. Если вдруг вы неправильно определили момент "когда уже можно" – лыко-мочало, начинай сначала. Что можно сделать на основе майонеза… Да все, что угодно. Посмотрите на полках в магазинах – там почти вся тьма тьмущая соусов – майонезные, которые, конечно, не кетчуп. Самые распространенные варианты – с корнишонами и зеленью; с чесноком и базиликом; с добавлением томата; сливок; грибов; карри. Словом – очень благодарный соус.
Ну, и, наконец, главное в соусах – плюньте на заумный снобизм, проявите фантазию, сообразуйтесь со своим вкусом и не стесняйтесь экспериментировать. Нравится вам развести майонез кефиром и перцовым соусом – на здоровье. Хочется размешать фетаки с оливковым маслом - приятного аппетита. Ну и сметану с зеленым луком тоже никто не отменял.

Источники: "Книга о вкусной и здоровой пище", "Профессия: повар" (авт.-сост. В. А. Барановский).

Дополнять и расширять эту тему можно до бесконечности и еще чуть-чуть. Так что - дополнения и уточнения приветствуются.

@темы: Теория вкусной еды

Comments

[Iland]

Спасибо! Очень познавательно!

[Ierou]

Iland Ну, надеюсь, оно пригодится.

[Iland]

Ierou Вот соусы с мукой у меня вызывают сомнения, а олландез я всегда мечтала приготовить

[Ierou]

Iland Олландез - реально очень геморроидабельная штука. Я пробовал его упростить при помощи миксера - то есть, взбить желтки, потом лить горячее масло прямо по ходу взбивания. Расслоился, зараза. А традиционным способом - надо иметь много места у плиты.

[Iland]

Ierou У меня скорее критично наличие времени... Все равно - мечта юности, понимаешь...

[Ierou]

Iland Ну, там примерно 10-15 минут выходит.
Я все пытался сообразить, как блин, Рашид это делал с помощью миксера - пока не вычислил.

[Iland]

Ierou Я просто подумала, у Рашида был гравитационный какой-то миксер. И он точно мешал в ту сторону, куда планета пребывания вертится.

[Ierou]

Iland Не, у Рашида просто было много-много времени научиться этому...

[Марта из дома на окраине]

Ierou Так как же он это делал?

[Ierou]

Марта из дома на окраине Цитирую: "У него был лимонный сок, красный перец, щепотка соли и три яичных желтка, ждущие своей очереди в миксере. Рашид растопил в маленькой кастрюльке масло, а затем будто включил какой-то таймер в голове. Поджарить булочки. Яйца - в кипящую воду. Булочки - готовы. Ветчину положить на булочку. Ровно две с половиной минуты - и яйца шлепнуть на ветчину.
Он включил миксер и влил растопленное масло в приготовленную смесь. Сосчитал до двадцати, выключил миксер и готовый голландский соус вылил поверх яиц."
То есть, три желтка в миксере, лимонный сок, красный перец и соль в миксере - влил масло - взбивал 20 секунд - готово.

[Марта из дома на окраине]

Ierou То есть, никакого "по капле" - лить все разом и быстро взбивать?

[Марта из дома на окраине]

И да - если к молочному соусу (который бешамель) вместо соли-специй-лука добавить сахар и ванильный сахар, получится тот самый ванильный соус, который в кафе подают к яблочным пирогам, или штруделям, и про который потом люди в интернете спрашивают: "А как готовится эта вкусная штука к яблочному пирогу?"

[Ierou]

Марта из дома на окраине

То есть, никакого "по капле" - лить все разом и быстро взбивать?

Ага, именно.

[cookbystep]

Ierou отличная статья! Мне нравится, когда люди умеют рассказывать о сложном просто (а то, наоборот-то, каждый дурак может). Классификация простая и доступная, оставляющая простор для экспериментов!

[Ierou]

cookbystep Спасибо. :-)