Засолка огурцов холодным способом.

[dobroeda]

Начинается сезон засолки огурцов. Засолка - это не действие, это - процесс.
Самое в нем обидное - что сразу результат оценить не удастся. Все ли было сделано правильно, станет ясно только зимой... ну или осенью. Но всяко не раньше, чем через месяц после засолки.
Итак, что потребуется:
1. Огурцы.
2. Соль поваренная, каменная, крупного помола (не йодированная, без специй и добавок).
3. Засолочный букет: Стволовой укроп, листья и стебли хрена, листья смородины, листья вишни, листья дуба, чеснок...
4. Тара.
5. Вода.
От пункта первого зависит успех всего мероприятия. Лучше всего, конечно, солить огурцы, выращенные самостоятельно, те, на пакетике семян которых вы лично созерцали информацию о том, что данный сорт годится для консервирования. Но не всем так везет. На рынках и в магазинах сорта называют от балды, и, конечно же, каждая торговка радостно вам подтвердит, что да-да-да, конечно же, засолочный сорт.
Засолочные сорта должны быть пупырчатыми - и с черными шипами на бугорках. Не, конечно, есть современные белошипные сорта - но если вы не способны в лицо и наизусть их отличать - лучше брать черношипные.
Огурцы надо помыть и перебрать - малейшее пятно, мягкость на ощупь, битый бочок - это все противопоказания для засолки. Огурцы должны быть твердыми.
Потом огурцы надо замочить. Если они были собраны недавно - то на час-другой. Если несколько дней назад - то и на несколько часов можно замочить.
Пункт два. Соль. Обычно количество соли пишут на литров эдак 10 рассола. Поскольку я понятия не имею, сколько рассола мне нужно на то или иное количество огурцов, то, как правило, я кладу столовую ложку (с горкой) соли на литр _емкости тары_. То есть, три ложки на трехлитровую банку, десять - на десятилитровую бочку. Но в последнее время поваренная соль крупного помола представляет собой эдакий симпатичный кирпич, который очень неудобно отмеривать ложками - его для этого надо натирать на терке, засыпая солью все вокруг. Поэтому можно использовать другой метод замера: 60 грамм соли на _килограмм огурцов_. Можно чуть поменьше, грамм 50.
Пункт третий. Травы для засолки. Стволовой укроп обязателен. Причем не только стволы, но и зонтики. С семенами. Если зонтики еще только цветут - купите в аптеке семена укропа и добавляйте их. Листья черной смородины - тоже обязательны. То есть, конечно, можно и без нее... но смысл? Вишневый и дубовый лист кладут не только для аромата, а и для придания огурцам крепости. Дальше - хреновые листья. Нужны не столько сами листья (их многие не кладут вообще, считая, что они увеличивают риск появления плесени), сколько стебли - вот эти здоровые зеленые палки. Корень хрена. Корень хрена придает тот самый вкус "бочковых" огурцов. Чеснок. По вкусу - эстрагон и все прочее. В принципе, обойтись можно почти безо всего - кроме чеснока и укропа (особенно семян).
Правило для трав одно: их слишком много не бывает. Обычно на трехлитровую банку идут 3-5 зубчиков чеснока, три-четыре ствола укропа, один большой хреновый лист вместе со стеблем, 3 листа смородины, 6 листьев вишни, 3 листа дуба. В общем - лист (долька, ствол, зонтик) на литр. И кусочек тонкого хренового корня с полпальца размером. Травы, кроме чеснока и хрена, надо подготовить: помыть и обдать кипятком.
Избегайте готовых смесей типа "Для засолки огурцов", "Для засолки помидоров" и такого-прочего: там кроме сушеных стволов укропа - ничего путного, и почему-то рассол от этих смесей приобретает неприятный запах и склизкую консистенцию.
Пункт четвертый: тара. Есть два подхода: солить сразу в банках и солить в бочке-баке-ведре - а в банки перекладывать потом. Или не перекладывать, если есть, где хранить бочку.
Пункт пятый. Вода. Понятное дело, что идеальна - колодезная или родниковая, но где ж ее взять. За неимением гербовой, пишем на простой - берем фильтрованную или кипяченую.
Итак, все необходимое есть.
Банку необходимо тщательно отмыть и простерилизовать. О подготовке бочки говорить не буду - если она у вас есть, вы сами все знаете. Если у вас пластиковый бак для засолки - его достаточно помыть и ополоснуть горячей водой.
На дно тары положить укроп, листья смородины, вишни, дуба, кусочки хрена - для удобства стволики укропа можно порезать ножницами. А потом слоями укладывать огурцы. Не стоит втискивать их впритирку и особо утрамбовывать - это может испортить всю затею. Если огурцы крупные - их ставят стоймя. Мелкие укладывают слоями. В бачок ставят стоймя почти всегда.

Когда банка заполнена, стебли хрена обычно пропихивают по стеночке, а листья сворачивают и кладут сверху. И прижимают крест-накрест веточками вишни, смородины или теми же стеблями хрена. Чтобы огурцы потом не всплыли.

А дальше поверх всего этого насыпаем соль. И начинаем лить холодную воду. Воды надо налить под самое-самое горлышко - все равно просядет. В бачке - налить столько, чтобы огурцы, если их придавить, были полностью покрыты пальца на два. Да, кстати, при засолке в баке - надо положить сверху гнет. Плоский деревянный кружок (или тарелка, за неимением такового) и нетяжелый груз (литровой банки с водой хватает).
Дальше самое интересное: оставляем огурцы в покое. И внимательно наблюдаем - на второй-третий день сверху на поверхности рассола, появится тоненькая, еле заметная пленочка. Если стоит жара - то и на следующий день может появиться.
Как появилось - все, готово. Начинается самый геморроидабельный этап.
Надо слить рассол в большую кастрюлю.
Огурцы из бачка можно разложить по простерилизованным банкам. А можно оставить, где есть: тогда рассол не надо сливать, а надо поместить весь бачок в прохладное место. Если оно у вас есть. Можно (и нужно) влить туда пару рюмок спирта - в общем, все, что угодно, чтобы тормознуть брожение.
Ладно, вернемся к банкам. Итак, рассол с банки слит в кастрюлю. Его надо закипятить. Банку поставить на мягкую тряпочку, под донышко подсунуть ручку ложки или вилки для отвода тепла - и залить горячий рассол обратно. Дать постоять полчасика - уровень рассола неминуемо упадет. Вылить в банку рюмку водки или пару столовых ложек спирта, долить рассолом доверху. И закрыть чистыми, желательно, стерилизованными крышками. Закатывать не надо. Хранить... ну, желательно, не в самом теплом месте в квартире.
Все. Через месяц можно есть. За банками нелишне присматривать - чтобы уровень рассола не опускался слишком низко, а то огурцы могут испортиться.
Некоторые сверху, на рассол, тонким слоем насыпают горчичный порошок - это тоже для борьбы с образованием плесени.
Сначала рассол будет мутным. Потом муть осядет - и он станет прозрачным. А огурцы приобретут оливковый цвет.

Теоретически - есть можно прямо после этого - но огурцы будут еще малосольными.
Если в процессе хранения заметите, что уровень жидкости упал - не парьтесь. Долейте подсоленной воды доверху и закройте обратно.