Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Настало время свеженького рецептика из 50-х - то есть, очередного рецепта из "Книги о вкусной и Здоровой пище" (в просторечии - ковздопищ, в полном соответствии с эпохой аббревиатур и сокращений).
Итак, самое начала раздела про мясо. Открывает раздел мясо отварное. И советы о том, как его варить, разумеется.
"Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов."
И следом сразу двойной рецепт: "Говядина отварная под соусом с хреном".
Рецепт соуса располагается отдельно, в разделе "Соусы к мясным блюдам". Поэтому в большинстве рецептов из мяса и птицы приготовление соуса не описывается - мол, посмотрите сами в нужном разделе, не маленькие, читать умеете, не зря столько бились с ликвидацией безграмотности. Описание приготовления соуса в самом рецепте дается только если в нем есть какие-то изменения по сравнению с "основной" версией. Например, в рецепте "кур и цыплят паровых" в белый соус надо добавить лимонный сок или кислоту и не добавлять желток. Так там в следующем рецепте аж отдельно оговорено - мол, тут соус обычный, лимонную кислоту не надо!
Ладно. Вернемся к нашей отварной говядине.
Рецепт: Говядина отварная под соусом с хреном
"Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репу."
Как видите, за рецептом соуса надо отправиться в другой раздел.
Рецепт: Соус с хреном (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
"Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла."
И я-таки хочу сказать, что предки жрали дофига масла.
Это значит, ложку масла на обжарку муки, еще две ложки - на обжарку хрена, да еще "кусочек" вмешать в готовый соус.
Количество масла я сократил - хотя бы потому, что в основе соуса оно и так сверху плавало, куда там еще "вмешивать", да и хрен у меня был готовый, из банки, так что две ложки масла там были решительно ни к чему. Количество уксуса сократил тоже - потому что баночный хрен уже с уксусом.
Блюдо, в итоге, упоительно вкусное, соус прекрасен. Лично мне отдельно понравились вареные репа с морковкой под этим соусом - куда там говядине - даром, что я совершенно не фанат вареных овощей.

@темы: Теория вкусной еды, Основные блюда, Мясо, Книги