12:07 

Ковздопищ - немного теории

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Поскольку голосование выявило, что, в общем и целом, народ не против, постольку приступаем к публикации познавательных статей "Книги о вкусной и здоровой пище".
И, поскольку сейчас я штудирую раздел супов, речь о них, родимых, и пойдет.
"Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов."

В этом кратком вступлении примечательно одно: авторы-составители КоВиЗП явно не признавали в этом разделе овощного бульона. Бульон - мясной, грибной, рыбный. Овощной, фруктовый и ягодный - отвар. А куриный бульон вообще здесь не упоминается (Забегая вперед, скажу, что куриного бульона нет и в первом "суповом" разделе. Он появляется только в разделе "Прозрачные супы").
Что интересно, даже овощные супы в этом разделе приготовляются, в основном, на мясном бульоне. Интересная особенность.
Открывает раздел супов подраздел "Заправочные супы", который тоже содержит вступительную статью. Уже более познавательную.

"Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы - мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окончания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином C.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин C. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина C, которое было в момент окончания варки.
По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть."

В первой части статьи - общие советы. Кто-то их уже знает и считает общеизвестными, кто-то, может быть, еще нет; на всякий случай рекомендую ознакомиться. Они понадобятся при использовании рецептов этого раздела.
А вот вторая часть, про хранение бульона, имеет уже сугубо историческую ценность. И выглядит дико - какая-то марля, куда-то отлить бульон, накрыть крышкой... Нам проще - поставил в холодильник, а то и в морозилку сунул - и спи спокойно. А на момент выхода первого издания книги холодильник у граждан был редкой экзотикой.
Кстати, еще на полях книги встречаются занятые заметки. Например, такие:
"Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса."
Оценили? Возлюбили свои газовые и электрические плиты, варочные панели и микроволновки? Вот то-то же...

@темы: Теория вкусной еды, Супы, Книги

Комментарии
2015-02-06 в 12:14 

Jess_nata
Чудес не бывает.
Что интересно, даже овощные супы в этом разделе приготовляются, в основном, на мясном бульоне. Интересная особенность.
мне кажется, это правильно: что ж это за суп, если там нет нормального бульона?? (угу - от овощей - какой бульон? Так, водичка) - он же не наваристый будет, как им наесться?
:-D

Возлюбили свои газовые и электрические плиты, варочные панели и микроволновки? Вот то-то же...
О! Ну, я то их давно обожаю, наравне со стиральными машинами - и посудомойкой последнее время.
А утюги?? Ты видел эти чудища на углях, чугуниевые???:buh:

женщины (как основные "по хозяйству") - должны быть благодарны техническому прогрессу по гроб жизни

2015-02-06 в 12:35 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Jess_nata, он же не наваристый будет, как им наесться?
Ага, критерий "чтоб сытно" в книге чуть ли не основной. Жирно! Сытно! Нажористо!
По секрету скажу - овощной бульон в книге таки есть. Только в разделе лечебного питания - а здоровым лучше посытнее и покрепче бульончик с точки зрения составителей.

А утюги?? Ты видел эти чудища на углях, чугуниевые???
У нас на даче такой есть. Дед его вместо якоря использовал. Чугуниевый, с дверкой и с трубой сверху.
Мелкие чугуниевые, без дверок, целиковые, где-то там же в изобилии валяются, штуки три.

2015-02-06 в 12:54 

Jess_nata
Чудес не бывает.
а здоровым лучше посытнее и покрепче бульончик с точки зрения составителей.
мне кажется, они правы.

Мелкие чугуниевые, без дверок, целиковые, где-то там же в изобилии валяются, штуки три.
у нас дома такой долго использовался как гнёт для засолки. Удобно. И ручка есть.

2015-02-06 в 13:06 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Jess_nata, мне кажется, они правы.
Мне, в общем-то, тоже. Исходя из норм калорийности, которые предписывает ковздопищ - особенно.
Тогда же не было моды на обезжиренное, без сахара и так далее.

2015-02-06 в 13:23 

Jess_nata
Чудес не бывает.
Ierou, ну, даже безотносительно моды... Я, конечно, люблю есть вкусно - ну, когда надо и хочется есть - надо чтоб было ещё и вкусно. Но не превращаю это в культ в смысле, просто вкусно поесть, чтоб было вкусно, а не чтоб утолить голод.
И сходя из этого, считаю, что жрать надо только когда хочется есть (не берём патологии, когда человек голода не чувствует днями, но жрать надо, чтоб поддержать себя). Ну и :nope: раз жрать надо, когда хочется есть - еда должна быть и вкусной и калорийной (в меру) - иначе какой в ней смысл?

А ещё я предпочитаю не пережирать, да и не лезет в меня много - так что на обед - только суп и всё. Ну и значит, он обязан быть наваристым. Как-то так.

2015-02-06 в 13:26 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Jess_nata, И сходя из этого, считаю, что жрать надо только когда хочется есть (не берём патологии, когда человек голода не чувствует днями, но жрать надо, чтоб поддержать себя). Ну и :nope: раз жрать надо, когда хочется есть - еда должна быть и вкусной и калорийной (в меру) - иначе какой в ней смысл?
Самый здоровый подход, на мой взгляд.
Большинство остальных, как раз, помогает заработать те самые патологии.

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Добрая еда

главная