Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
13:06 

Сравнительное борщеведение по ковздопищу или..

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
...три борща.
Вообще, "Книга о вкусной и здоровой пище" предлагает, конечно же, не три рецепта борща. Нет. Их там семь.
Но из них два - "Борщ из вымоченной свеклы" и "Борщ на овощном бульоне" - находятся в разделе лечебного питания и до них я пока не дошел.
Еще два - "Борщ летний" и "Борщ холодный" - не по сезону и будут весной или летом.
Так что остается три, которые мы и имеем возможность сравнить по цвету, муторности приготовления и органолептическим качествам.
И первый из них - Просто Борщ.
Итак, борщ обыкновенный, по мнению составителей ковзодпища, как мы любовно именуем книгу, готовить следует так:
Рецепт: Борщ
"Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г. свежей капусты, 200 г. кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара."

Разнообразия ради, даже положил в борщ картошку. В полной уверенности, что в кислой среде нифига она не сварится толком. Сварилась, собака. Но не разварилась, что не может не радовать.
А вот колбаса, ветчина или сосиски в борще показались полным беспределом уже даже мне, так что их, как раз, я класть и не стал.
Цвет получился интересный. Если я варю борщ как обычно - он, скорее, рыжий за счет томата, чем бордовый за счет свеклы. На грибном бульоне, естественно, темно-бордовый. Если варю с маринованной свеклой - просто малиновый цвет. А тут получилось и ни туда, и не сюда. Экспериментировать с предложенным подкрашиванием не стал - все равно свекла откровенно не ахти.

В приготовлении, как видим, этот борщ прост и не особо заморочен.

Следующий - Борщ Украинский. Не знаю, что в нем конкретно украинского, но от двух остальных он все же отличается.
Рецепт: Борщ Украинский
"Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15–20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла."

Честно скажу - чесноком заправлял, салом - нет. И без того борщ получился чрезмерно, по нашим меркам, жирный. И цвет у него как раз не от свеклы, а, скорее, от томата, а вкус, до настаивания вообще скорее был "томатный суп со свеклой" чем наоборот.

С этим борщом возни больше чуть ли не в два раза - и море перепачканной посуды. Есть мнение, что поклонники Истинно Украинского Борща также скажут, что бульон должен быть исключительно из свинины, а еще в борще должна быть красная фасоль, а сало для затирки должно быть не просто так, а старое, и еще обязваны быть пампушки, но я за что купил - за то и продаю. Все претензии к подчиненным тов. Микояна, составителям книги.

Третий борщ - вегетарианский. Грибной борщ с черносливом. Тут стоит обратить внимание, что грибной бульон в этой книге существует только один, и варить его следует исключительно из сушеных грибов. На всякий случай, приведу и этот рецепт.
Рецепт: Грибной бульон
"Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды."
Ну а после можно уже готовить и сам борщ. Там все просто и лаконично. Даже слишком.
Рецепт: "Грибной борщ с черносливом
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут."

В этот борщ я картошку не добавлял и помидор кинул только а самом конце варки, для красоты.
По этому поводу имею сказать следующее: не надо, не надо добавлять уксус после заливания бульоном. Не любит он нагрева, исчезает начисто. Если при тушении свеклы он необходим для сохранения цвета, то тут - лучше влить, когда овощи вообще готовы.
Так что я честно сделал по рецепту, убедился, что уксус благополучно ушел в никуда, и добавил уксуса перед самым окончанием варки.


Резюме: все три хороши, каждый по-своему. Выбрать можно практически на любой вкус.

@темы: Супы, Книги

Комментарии
2015-02-04 в 13:58 

Черт возьми, борщ! Спасибо, спасибо большое!

2015-02-04 в 14:06 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Klo-tyan, не за что. :-)

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Добрая еда

главная