Салат "Оливье"

[Ierou]

Ну, Новый Год же скоро.
По традиции, многие отмечают этот праздник с тазиком "оливье". И даже новогоднюю программу на первом канале обозвали "Оливье-шоу".
Салат во всех его вариациях настолько намозолил всем глаза и вкусовые рецепторы, что у некоторых аж отторжение возникло.
Для тех, кто хочет и традицию соблюсти и побаловать себя чем-то новеньким, предлагаю свой вариант. Даже два. Но первый - малореалистичен в исполнении, если, конечно, у вас нет тяги 31 декабря от души поторчать на кухне.
Итак, сперва легенда.

легенда

По легенде, салат "Оливье" изобрел вовсе не повар Оливье, а его поддавшие клиенты. Они взяли изысканный "майонез из дичи", вульгарно его перемешали и стали есть под водку ложками. В следующий раз повар махнул рукой, нарезал ингредиенты кубиками и подал так, вызвав фурор.
Что из себя представлял майонез из дичи?
Это блюдо представляло собой филе рябчиков или куропаток (за неимением таковых могло использоваться филе цыплят, но тогда цыплят требовалось откармливать ягодами можжевельника). Филе отваривали вместе со спинками птицы, потом извлекали и остужали, а из получившегося бульона изготавливали желе. Дальше на блюдо укладывали горку картофельного салата, заправленного майонезом, пространство вокруг устилали зелеными салатными листьями, а потом слоями выкладывали ломтики дичи, заливая каждый слой соусом, состоявшим из майонеза, взбитого с еще не застывшим желе. Каждому слою давали застыть, потом выкладывали следующий.
Сверху дичь украшали морковью, зеленым огурцом и каперсами. Украшения поливали тем же соусом, чтобы закрепить.
А по краям блюда, для украшения, выкладывали вареные вкрутую яйца и пикули, а также порубленные кубиком остатки желе.
Узнаете, да? Особенно если перемешать?
Далее, легенда гласит, что буржуазных рябчиков и куропаток заменили рабоче-крестьянской курицей - и получили салат "Столичный", ну а дальше уже пошла писать губерния - с отварной говядиной - "Деревенский", с колбасой - "Домашний", с грибами вдобавок - "Боярский" - и все это в народе так и оставалось "Оливье", сколько бы покойный француз не вертелся в гробу.
Чтобы не мучиться с ланспиком, дичью и откормленными можжевеловыми ягодами цыплятами, я открыл Америку через форточку и вывел вот такой рецепт.
Берем равные по объему части:
1. Отварного куриного филе
2. Маринованных огурцов (если у вас с осени закатаны пикули - то пикули сюда же, но огурцов это не отменяет.)
3. Вареных вкрутую яиц
И вдвое больше по объему - вареной в мундире картошки.
(Картошку, как и яйца, очистить все догадаются и без меня.)
Плюс немного каперсов и майонез. Каперсов немного - потому что в оригинале они шли для украшения. Если их сыпануть от души - будет уже неважно, что там еще есть в салате - чувствовать вы будете только вкус каперсов.
Дальше все просто: картофель порезать кубиками. Яйца мелко порубить. Куриное филе тоже порезать кубиками. Корнишоны порезать кубиками, пикули, если не сильно мелкие - как получится (с трудом представляю себе порезанную кубиками молодую цветную капусту). Если хотите положить лук - кладите маринованный.
Все ингредиенты смешать, заправить майонезом, сунуть в холодильник на пару часов.
Если вам совсем не лень - возьмите куриный бульон, оставшийся от варки филе, в количестве одного стакана. И грамм 15 желатина. Желатин подготовьте согласно инструкции на упаковке (подготовка может быть разной в зависимости от происхождения желатина), и сделайте из него и бульона желе, опять же, согласно указаниям на упаковке желатина.
Дайте желе застыть, порубите кубиками, и украсьте салат сверху - аутентичность будет достигнута небывалая.
В общем, получившееся блюдо не стыдно поставить на новогодний стол, даже если к вашей елочке забрели отъявленные кулинарные пуристы.

@темы: Салаты, Курица

Comments

[Iland]

Классный рецепт!
А случайно рецепта какого-нибудь заливного мяса с какими-нибудь овощами проверенного у тебя нет?

[Бентен]

как регулярный потребитель этого салата ответственно заявляю - не верьте, свежий репчатый лук, мелко порезанный, будет здесь гораздо уместнее, чем маринованный )

[Ierou]

Iland,

А случайно рецепта какого-нибудь заливного мяса с какими-нибудь овощами проверенного у тебя нет?

Не-а, у нас только студень, им папа занимается - я скороварки боюсь после одного ее полета к потолку.
Но вообще - там же все просто.
Варишь мясо до готовности, идеально - говядину, совсем хорошо - если не только филей, а и кусок подбедерка.
Отвариваешь морковку, яйца.
Мясо режешь ломтиками, раскладываешь на дне блюда. Звездочками режешь морковь, ломтиками - яйца, можно еще свежий огурец ломтиками.
Бульон процеживаешь, добавляешь желатин, заливаешь мясо.

[Ierou]

Бентен, маринованный положено по классике. А просто репчатый - это уже наши с тобой вкусы.

[Iland]

Ierou, ага, спасибо, надо попробовать!

[Сетанта]

Iland, я отвариваю говядину и курятину или индейку вместе, а для желирования кладу свиное копытце (понятно, ошпаренное и опаленное, сто раз промытое и почищенное). Варю 6-8 часов, пока мясо не станет на волокна разделяться. Вот это, правда, не заливное мясо, а "холодец", т.к.мясо на ломтики не порежешь уже.
Из овощей, правда, только лук кладу, и то потом вынимаю. Но народ, я знаю, морковку отваривает и кладет в форму... а потом заливает бульоном.

[Iland]

Сетанта, спасибо Мне хочется как раз ломтиками...

[живой человек]

Еще раз огромное СПАСИБО за этот рецепт. С прошлого года я с ним не расставался - и сейчас нашел, чтобы освежить в памяти и устроить себе прекрасный праздник. Новый год без оливье - деньги на ветер!

[Ierou]

живой человек, да не за что. Мы тоже вот будем на новый год готовить именно этот вариант. ))

[живой человек]

И снова СПАСИБО!
Счастья вам, здоровья, радостей всяческих. И тазик оливье!