22:14 

Соленые грибы.

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Меня тут спросили, а как, собственно, солить грибы. На всякий случай, излагаю.
Существует два способа засолки грибов: горячий и холодный. Теоретически, есть еще третий - сухой, но им обычно солят рыжики, которые в наших краях почти вымерли.
Итак, обычно для засолки используются грузди, горькушки (груздь горький), волнушки, рыжики, сыроежки.
Для холодной засолки грузди, горькушки, волнушки и сыроежки надо замачивать до выхода горечи: грузди и волнушки 5-6 часов, горькушки - три дня в подсоленой воде, причем воду ежедневно менять.
Для горячей засолки - грибы надо отварить. Те из них, что горчат - горькушки, волнушки - возможно, придется отваривать пару раз, пока горечь не уйдет.
Что вымоченные, что отваренные, далее грибы солятся следующим образом: в засолочную емкость (бочка, эмалированное ведро, пластиковый бачок) рядами уложить грибы, присаливая каждый слой. На 1 кг грибов требуется 40-50 грамм соли для волнушек, горькушек, груздей и сыроежек (это столовая ложка с горкой или стандартная рюмка), 40 грамм и не больше - для рыжиков. Посолив, положите сверху 1-3 зубчика чеснока на 1 кг грибов, пару стволов с зонтиками укропа (или чайную ложку семян укропа, купленных в аптеке), пару листьев смородины (если есть), лист хрена. Некоторые еще кладут перец горошком и душистый перец - на любителя. Я предпочитаю класть в грибы почти все то же, что и в огурцы.
Когда все грибы уложены, посолены и посыпаны зеленью, следует накрыть их чистой х/б тряпкой, крайне желательно - белой. На тряпку положить гнет - деревянный кружок, диаметром чуть меньше, чем емкость, тарелка, эмалированная крышка от кастрюли - что угодно, лишь бы не ржавело, не окислялось и могло выдержать груз. Который вы на эту штуку водрузите сверху. Груз должен быть таким, чтобы грибы дали сок - и поверхность рассола была выше, чем поверхность грибов. Периодически емкости надо проверять - если рассола мало, надо или груз увеличить, или воды кипяченой долить. Первое предпочтительнее.
Готовы грибы будут, если верить классическому рецепту, через 40 дней. Если сверху вдруг образуется плесень - то вот для этого и была нужна чистая тряпочка сверху - плесень осядет на ней. И тогда тряпочку можно спокойно заменить на новую.
Хранить можно в этой же таре, в прохладном месте. Можно разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками. Не герметично. Закатывать не рекомендую - даже при самой тщательной очистке на грибах могла остаться земля. И в ней могут оказаться очень неприятные анаэробные микроорганизмы, которые почему-то особенно любят развиваться и вырабатывать токсины именно в банках с грибами. Весьма вероятно, конечно, что это моя личная мелкобытовая паранойя по поводу ботулизма - но я предпочитаю ничего, что не было промариновано в кислой среде, герметично не закрывать. Грибы прекрасно хранятся и так - лишь бы рассол не испарялся.

@темы: Грибы, Консервирование

Комментарии
2011-09-04 в 22:33 

Jess_nata
Чудес не бывает.
Блиин!!! Вот, вот чего я не знала:
Если сверху вдруг образуется плесень - то вот для этого и была нужна чистая тряпочка сверху - плесень осядет на ней. И тогда тряпочку можно спокойно заменить на новую.

Ты удивительно во-время.Спасибо. Мы как раз сегодня насобирали чёрных груздей и уже замочили их для холодной засолки. Одно но: по рецепту бабушки, которым пользуюсь я, требуется замачивать чернушки на 3 дня - в обычной воде. Наверно, это бабушка для перестраховки.

2011-09-04 в 23:01 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Jess_nata, Наверно, это бабушка для перестраховки.
В принципе, так надежнее.

2011-09-04 в 23:49 

mareicheva
Принесите мне голову этого блондина!
На тряпочку можно немного горчичного порошка насыпать, тогда плесени не будет... Ну, у меня не было.
Мы примерно так же солили всегда (холодным способом) - только добавляли гвоздику. Слой грибов, слой чеснока и морковки, нарезанной тонкими кружочками, зелень.

2011-09-05 в 10:12 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
mareicheva, На тряпочку можно немного горчичного порошка насыпать, тогда плесени не будет... Ну, у меня не было.
Ага, помогает. Но, почему-то, не всегда. Я как-то очень удивился, обнаружив, что огурцы, посыпанные сверху горчицей, все равно заплесневели. Почему не помогает - вычислить не удалось.

Слой грибов, слой чеснока и морковки, нарезанной тонкими кружочками, зелень.
А я вот морковку никогда не клал. Интересно, однако!

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Добрая еда

главная