Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
18:22 

Разделка селедки

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
У готовой селедки или селедочного филе из баночки есть три преимущества:
1. Это готовое блюда, требующее минимума усилий, чтобы перекусить.
2. Существует оно в огромном многообразии вариантов.
3. Ее не надо чистить. То есть, не надо рисковать уработать все и вся селедочными потрохами, а после экстренно выносить мусор и стирать кухонные полотенца.
Недостатки у готовой селедки тоже есть:
1. Непредсказуемость. Даже продукт от проверенного производителя в проверенном магазине, в прошлый раз бывший вполне съедобным, в этот может оказаться напоминающим на вкус соленую промокашку. Это же, натурально, кот в мешке!
2. Практически невозможно найти в таком виде просто селедку, пригодную потом для употребления в салат, форшмак или еще куда - без вина, укропа, майонеза, запаха дыма и специй.
3. У людей мнительных и погрызенных Здоровым Образом Жизни, происхождение масла, в котором плавает готовое филе, может вызывать подозрения. И даже нервный тик.
Поэтому лично я, когда мне не лень, предпочитаю селедку бочковую. Или из жестяных банок советского образца, такие, на килограмм с чем-то. Бочковая - предпочтительнее. Селедка должна быть упругой, с прозрачными глазами и не зелеными жабрами. Желательно, чтобы шкурка рыбы была плотной и блестящей, нигде не порванной. Ну, это все и без меня знают. Еще есть народная примета - если шутливо попросить у продавщицы "Селедку с голубыми глазами", то почти наверняка рыбка окажется с икрой. При условии, что вам удастся поднять продавщице настроение.
Разделываю же я ее следующим способом. Предупреждение: под катом фото. Не художественные, но, надеюсь, наглядные. Они могут показаться неаппетитными - а вы пробовали красиво сфотографировать процесс чистки рыбы? :-)
Действие первое: селедка помыта, фартук надет, все, что не должно иметь селедочного запаха, убрано из сферы досягаемости, емкость для мусора заготовлена. Некоторые еще стелят на разделочную доску газетку - но от нее больше вреда, чем пользы.
Надо надрезать селедкину тушку чуть ниже головных плавников, со стороны спины.

Дальше, не дорезая брюшка, надо почти прижать нож к доске - и потянуть ножом голову в сторону от тушки. При этом из селедки вытащатся почти все внутренности, то есть, все самое скользкое и противное.

Заодно сразу станет видно, есть ли у селедки икра или молоки. Молоки едят не все, а вот икра - это деликатес. Поэтому, если она там есть, дальше придется действовать с осторожностью, чтобы не повредить ястыки.
А дальше надо осторожно разрезать брюхо селедки - от анального отверстия к голове.

И раскрыть брюшко.

Вот эти черные пленки надо вычистить, не поломав костей. Впрочем, эти кости не очень-то поломаешь. Если надавливать слишком сильно, кости начнут отходить от мяса - это не страшно. Пленку можно соскоблить ножом - а можно просто поддеть им и снять, она легко снимается.

Дальше тушку надо несильно помять снаружи, примерно по средней линии. Ну, то есть, не брюхо к спине приминать, а с боков сдавливать. Или немного пошлепать ножом плашмя. Если мять слишком сильно - рискуете получить балычок отдельно, а брюшину - отдельно. Что, впрочем, тоже результат. Отсюда следует, что если вам-таки надо получить балычок отдельно - давите сильнее.
А потом заняться спинным плавником. Его можно подрезать с одной стороны, а можно просто подцепить пальцами. Кости плавника легко подцепляются - и их можно извлекать. Только не надо дергать - за плавником потянется кожа, и ее легко можно будет снять. Иначе вы ее замучаетесь подцеплять.

Ну, потом переверните селедку на другой бок и стащите кожу и с него.
Дальше начинается самое интересное.
Надо надрезать мясо около хвоста до самого позвоночника.

Под сунуть пальцы к рыбьему позвоночнику, подцепить филе - и очень, очень, очень осторожно и медленно тянуть в том направлении, где раньше была селедкина голова.

Если тянуть медленно и осторожно, кости вынутся из мякоти - и останутся вместе с позвоночником.

Если часть костей все-таки отломилась - вы их легко подцепите за головки лезвием ножа (плашмя), и, прижав пальцами, вытащите.
Второе филе снимается с костей точно так же. Ну, или разнообразия ради, можете потянуть за хвост.

Получаем два филе. Остался, правда, еще один плавник - анальный. Его можно просто вытащить вместе с косточками, но я предпочитаю отрезать вместе с частью брюшка, особенно, если селедка попалась слишком жирная. Все равно эта часть годится, скорее, в форшмак или селедочную массу на бутерброды, а иногда, из-за сильного "аромата" - и вовсе никуда.


Собственно, все. Дальше вы с этими филе делаете все, что душа пожелает - маринуете, протираете, заливаете какой угодно заливкой или складываете в баночку и заливаете подсолнечным маслом.
Однако, следует заметить, что такая метода категорически не годится для разделки кильки - если, конечно, вашей основной целью не является как следует заколебаться.
О чистке кильки я расскажу вам в следующий раз. Когда доем селедку.

@темы: Рыба, Теория вкусной еды

Комментарии
2011-07-30 в 18:36 

Бентен
и не надейся.
а где спасибо дорогому Бентену за ламерские вопросы с целью сделать текст яснее для кухонных нубов вроде меня? :))

2011-07-30 в 18:40 

ольга белка
Спасибо дорогому Бентену за то, что теперь я знаю, что делать с селедкой! :squeeze:

С октября могу фотографировать любую еду в процессе, ибо будет камера, а руки в нужное место привинчены. Опять же, фотографировать, не отвлекаясь на готовку))

2011-07-30 в 18:51 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Бентен Не капризничай. Пойди, маринованной селедочки скушай.

squirrel inside Угу, и фотоаппарат мыть не придется! А то мой весь в селедке был.

2011-07-30 в 18:51 

Lady Howthorn
Я не в том возрасте, чтобы неосознанно делать глупости. Я в том возрасте, когда их делают осознанно и с удовольствием.
Вот чего давно не выношу - так это нашу бочковую селедку. Она даже не всегда просолена... и вообще, ее хрен знает во что превращают. Фигня полусырая зачастую... А вот баночную у нас только в банках и продают. Она вкусная, с пряностями...
Правда, самой сделать селедку, благо приправа для оной валяется... однако, лень. Ну да при случае - попробую. Наверное. Может быть.

2011-07-30 в 18:52 

Бентен
и не надейся.
squirrel inside ненене, за это как раз спасибо дорогому Лэнсу, я тут только дурацкие вопросы задавал!

2011-07-30 в 18:54 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Lady Howthorn Не, у нас бочковая хорошая. Ну, она, правда, не совсем бочковая - в пластмассовых баках.

2011-07-30 в 19:09 

Марта из дома на окраине
Лучше 10 раз услышать слово "жопа", чем 1 раз слово "духовность"
Хорошо и наглядно!

2011-07-30 в 19:13 

Iland
EVERYBODY gets a bullet!
Очень здорово :)

2011-07-30 в 20:25 

ольга белка
Бентен
Если бы дорогой Бентен не задавал дорогому Лэнсу вопросы - фиг бы я что поняла))

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Добрая еда

главная