Прочитайте, как обстоят дела у сайта Дневников и как вы можете помочь!
×
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи пользователя: Ierou (список заголовков)
12:59 

Салат "Оливье"

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Ну, Новый Год же скоро.
По традиции, многие отмечают этот праздник с тазиком "оливье". И даже новогоднюю программу на первом канале обозвали "Оливье-шоу".
Салат во всех его вариациях настолько намозолил всем глаза и вкусовые рецепторы, что у некоторых аж отторжение возникло.
Для тех, кто хочет и традицию соблюсти и побаловать себя чем-то новеньким, предлагаю свой вариант. Даже два. Но первый - малореалистичен в исполнении, если, конечно, у вас нет тяги 31 декабря от души поторчать на кухне.
Итак, сперва легенда.
легенда
Узнаете, да? Особенно если перемешать?
Далее, легенда гласит, что буржуазных рябчиков и куропаток заменили рабоче-крестьянской курицей - и получили салат "Столичный", ну а дальше уже пошла писать губерния - с отварной говядиной - "Деревенский", с колбасой - "Домашний", с грибами вдобавок - "Боярский" - и все это в народе так и оставалось "Оливье", сколько бы покойный француз не вертелся в гробу.
Чтобы не мучиться с ланспиком, дичью и откормленными можжевеловыми ягодами цыплятами, я открыл Америку через форточку и вывел вот такой рецепт.
читать дальше
В общем, получившееся блюдо не стыдно поставить на новогодний стол, даже если к вашей елочке забрели отъявленные кулинарные пуристы.

@темы: Курица, Салаты

11:22 

Вопрос

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Имею вопрос.
Есть среди псевдокорейских салатиков нечто, называемое обычно "ледяной гриб". Это такая белая штука, с виду волнистая и кучерявящаяся, на ощупь упругая и слегка похрустывающая на зубах, ну как хрящики. Кто оно на самом деле - гриб, морепродукт, или еще что-то - я понятия не имею.
Единожды купив в известном гипермаркете явно тухлый салатик из этой штуки, покупать ее в готовом виде я зарекся. И купил исходный материал - сухие эти самые "грибы".
И теперь имею вопрос: а как его, собственно, подготовить к изготовлению салата? Замачивать? Отваривать? Ошпаривать? Кто-нибудь может подсказать?

@темы: Вопросы, Закуски

17:11 

Почки по-русски

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Предисловие: когда мне впервые пришло в голову приготовить почки, спросить было не у кого. Оставались только воспоминания из детства, о том, как это было вкусно - почки с картофельным пюре, тушеные, с грибами и соленым огурцом, в подливке.
Поэтому рецепт я собирал по сусекам, по просторам интернета.
Основной вклад внес некто Маями, он же arrussian, сайт которого у меня, к сожалению, не отзывается. Так что если кто знает новый адрес - я с удовольствием поставлю ссылку.
Итак, Вам понадобится:
1. Почки говяжьи, грамм 600;
2. Одна некрупная луковица.
3. 10-15 грамм сливочного масла.
4. 1-2 мелких соленых огурца.
5. Несколько штук сушеных или свежих лесных грибов.
6. 1-2 столовых ложки пшеничной муки.
7. Белое сухое вино.
8. Вода или бульон.
Последовательность действий:
читать дальше

@темы: Мясо, Основные блюда

21:26 

Зимний грибной суп (из сушеных грибов)

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Да, я знаю, что сейчас не сезон для сушеных грибов. Хотя - это как посмотреть. Самое время подъесть старые запасы - чтобы было, куда складывать новые.
Понадобятся:
1. Сушеные грибы - пригоршня.
2. Перловка (приблизительно одна столовая ложка). Можно, конечно, использовать и рис, но я предпочитаю перловку.
3. Пара картофелин.
4. Одна средняя морковь.
5. Одна луковица
6. Масло для жарки.
Сушеные грибы надо замочить. Минимум - на пару часов, максимум - на сутки.
Перловку - промыть и тоже замочить. А то вы ее потом варить устанете.
Сварить грибной бульон: варить грибы в той же воде, в которой их замачивали, долив до необходимого количества. Варить при слабом кипении 2 - 2,5 часа. Можно положить разрезанную пополам луковицу. Готовый бульон обязательно процедить - как бы тщательно вы не промывали грибы, как бы не перебирали, а некоторое количество песка в них может оказаться. Грибы из бульона изъять, мелко порезать, и вернуть обратно.
В бульон запустить перловку, варить на среднем огне.
Почистить и порезать кубиками картошку.
Пока перловка варится, а это минимум 20 минут, почистить и натереть морковку, порезать лук - и приготовить зажарку, как обычно.
Когда перловка еще не окончательно сварилась, но уже помягчела, в бульон запустить картошку.
Когда сварятся и крупа, и картошка - положить в кастрюлю зажарку, посолить, дать закипеть и выключить.

@темы: Супы

15:12 

Гибрид мантов с пельменями

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Дело было так: в нашем "придворном "Васабико", которого ныне уже нет, подавали нечто под названием "Яки удон", представляющее собой пшеничную лапшу с говядиной и овощами. Понятия не имею, что там должно быть в настоящем "яки удон" но нам это дело нравилось.
Решили повторить дома. Но мне же надо извратиться.
Поскольку возиться с домашней лапшой мне лень, решил делать нечто, по форме напоминающее манты, но с начинкой из говядины с овощами.
Манты я обычно готовлю по методе Дундука.
Так что тесто я сделал точно такое же. То есть, яйцо-вода-мука до той консистенции, когда это можно лепить и к рукам не липнет.
А дальше начал развлекаться.
читать дальше

@темы: Мясо, Основные блюда

22:14 

Соленые грибы.

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Меня тут спросили, а как, собственно, солить грибы. На всякий случай, излагаю.
Существует два способа засолки грибов: горячий и холодный. Теоретически, есть еще третий - сухой, но им обычно солят рыжики, которые в наших краях почти вымерли.
читать дальше

@темы: Грибы, Консервирование

10:24 

Помидоры с юмором

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Эту ссылку мне прислали сегодня с утра. И я решил, что, для подъема настроения она просто необходима, особенно учитывая, что сделать закаточно-заготовочный сезон чуток повеселее никогда не поздно.
Итак.

Раскладка русская, на пять трёхлитровых банок. Бочек с закручивающимися крышками не нашли, поэтому закатывать придётся этими мензурками. Кто желает перейти на микропипетки — делайте перерасчёт самостоятельно. Помидоры помыть. Это обязательно.
(C)dpmmax.livejournal.com

@темы: Консервирование, Овощи

16:48 

Рулет с лимоном

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Чтобы утилизировать неудачную сгущенку, которую кое-кто купил, открыл и теперь почти полная банка занимает место в крохотном холодильничке, нужен стакан муки, сода на кончике ножа и два яйца.
Ну, первоначально вы можете найти в погроме в доме записную книжку мамы, с рецептами, потом найти там запись н-дцатилетней давности и и прочитать в ней рецепт, если, как я, никогда не имели дело с выпечкой.
Все ингредиенты:
сгущеное молоко (1 стандартная банка);
1 стакан муки;
2 яйца;
сода на кончике ножа (не гасить).
Ингредиенты смешать - получится относительно жидкое и очень вязкое тесто. Противень смазать маслом, вылить на него тесто, стараясь добиться равномерности, поставить в горячую духовку минут на 20-25.
Потом вы это дело намазываете начинкой (какая в голову пришла, классика - тертые лимоны с сахаром), сворачиваете в рулет, заматываете в салфетку, пока форма не зафиксируется. Ну и дальше, делайте с получившимся рулетом, что хотите. Обычно посыпают сверху сахарной пудрой.
Для любителей пострадать, непременно обжигая пальцы при таких процедурах, сообщаю: не обязательно заворачивать эту штуку прямо с пылу, с жару, можно дать чуть-чуть остыть и воспользоваться лопаткой впридачу.

@темы: Выпечка, Просто и вкусно

21:07 

Про соусы

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Про нескончаемый холивар, определяющий бытность Интернет-кулинаров в последние лет пять, слышали все. Ну, кроме особенно везучих, которым реально просто повезло ни разу не нарваться на "знатока", вещающего что-нибудь о майонезе, как холодном соусе, и его ужасных поклонниках.
Местами всплывают красиво-непонятные названия пресловутых горячих соусов – бешамель, велют, еще что-то там французско-невнятное с акцентом.
На самом деле, с соусами все так просто, что даже немного скучно. Отечественные кулинарные учебники предпочитают классифицировать их по жидкой основе: соусы на бульоне, соусы на молочной основе, соусы на сливочном масле, растительном масле и уксусе. Ну, дополнительно еще делят на соусы с мукой и соусы без муки, а также на горячие и холодные. А некоторые – еще и по назначению: этот к мясу, этот к рыбе, этот к телятине, этот к птице, а этот к овощам. Запутаться во всем этом разнообразии – пара пустяков.
Попробуем всю эту мешанину упростить. Некоторые соусы волевым усилием именитых французов были назначены основными – и из них можно получить большинство остальных.
Основных соусов всего-ничего:
1. Красный основной (он же – эспаньоль);
2. Белый основной (велют);
3. Молочный основной (бешамель);
4. Голландский (олландез);
5. Томатный (подвидом которого является кетчуп);
6. Майонез.
читать дальше

Дополнять и расширять эту тему можно до бесконечности и еще чуть-чуть. Так что - дополнения и уточнения приветствуются.

@темы: Теория вкусной еды

13:59 

Свиные уши

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
В меню каждой китайской забегаловки в Питере есть это блюдо - свиные ушки. Как только они не называются - "ушки по-харбински", "слоеные свиные ушки" и так далее, кому как фантазии хватит.
И только ради этих ушек я уже готов ходить в китайщину. За любые деньги.
И вот, относительно недавно, я-таки освоил приготовление заменителя. То есть, я не поручусь, что ушки ресторанные готовятся так же - но по вкусу вполне похоже.
Итак, начало традиционное: возьмите где-нибудь пару свиных ушей. Проблема в том, что уши - дешевый субпродукт, который производители насобачились переводить в более дорогостоящие "зельцы", "уши прессованные" и прочее "мясо свиных голов в желе", которое типичное не то. Уж сколько я этих изделий покупал - все не то. То хрящи слишком жесткие, то жир кусками, то наоборот, консистенция студня. Апофигеем были уши, копченые целиком - не знаю, как это предполагалось жевать - можно было только грызть. Очень напоминало продающиеся собачьи игрушки для чистки зубов.
Свиные уши можно приобрести на рынке - если в отделе есть головы на холодец - ушей вам охотно отрежут по бешеным ценам. А если повезет, продавщица лениво окликнет соседку "Ваааааль, у тебя уши есть?! Тут спрашивают..." - и Валя откроет огромную морозилку, пошурует в ней задумчиво и скажет: "Есть! Стописят рублей кило!". И тут надо к Вале поскочить, приветливо улыбаясь, и приобрести, наконец, эти самые уши. Причем желательно запомнить Валю в лицо и по имени - чтобы в следующий раз попросить того же самого.
читать дальше

@темы: Закуски, Мясо

20:06 

Килька

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Кильку, я считаю, забыли незаслуженно. Вот ходил сегодня на рынок, в рыбный ряд - селедка есть, кильки - нету. А кому, говорят, она нужна?
В гипермаркетах, конечно, получше - там можно встретить кильку развесную - и в пластиковых банках.
Килька, меж тем, рыбка нежная и деликатная, обычно бывает пряного посола. Особенно хороша на бутербродах с яйцом, но и в качестве самостоятельной закуски, с гарниром из маринованного репчатого лука и отварной картошки с подсолнечным маслом. Но и с зеленым луком, и при фаршировании ею яиц - тоже очень хороша.
Как правило, продается она неразделанная. Некоторые отважные люди, конечно, едят ее прямо так - но мне так слабо.
Пытаться разделывать кильку с ножом - это верный способ заколебаться. Она мелкая и нежная и ее должно быть много - ради пары штук и огород городить не стоит.
Итак, кильку надо чистить руками.
читать дальше

@темы: Рыба

18:10 

Засолка огурцов холодным способом.

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Начинается сезон засолки огурцов. Засолка - это не действие, это - процесс.
Самое в нем обидное - что сразу результат оценить не удастся. Все ли было сделано правильно, станет ясно только зимой... ну или осенью. Но всяко не раньше, чем через месяц после засолки.
Итак, что потребуется:
1. Огурцы.
2. Соль поваренная, каменная, крупного помола (не йодированная, без специй и добавок).
3. Засолочный букет: Стволовой укроп, листья и стебли хрена, листья смородины, листья вишни, листья дуба, чеснок...
4. Тара.
5. Вода.
читать дальше

@темы: Консервирование

23:22 

Грибы

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Начинается грибной сезон.
В это время обычно бабушка готовила на даче из свежесобранных грибов блюдо, которое именовала "А-ля крем". Дедушка называл это грибной солянкой.
Требуется:
1. Грибы. Трубчатые - подберезовики, подосиновики, моховики.
2. Картофель - чуть побольше, чем грибов.
3. Репчатый лук и масло для жарки.
4. Пара ложек муки.
Грибы вычистить, мелко порезать, отварить в небольшом количестве воды. Чищенную картошку некрупно порезать - и, когда грибы дадут сок и количество жидкости увеличится, добавить ее к грибам.
Лук обжарить отдельно. Если грибов у вас мало, а картошки много, то можно добавить к луку тертую морковь. Все это - тоже добавить к картошке и грибам. Посолить, поперчить. На освободившейся сковородке обжарить две ложки пшеничной муки, потом, хорошо мешая влить горячую воду - или зачерпнуть бульона из грибов, хорошо размешать, до отсутствия комков. Содержимое сковородки добавить к кипящим грибам и хорошо перемешать.

@темы: Основные блюда, Грибы, Просто и вкусно

16:48 

Форшмак

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Блюдо имеющее много-много вариаций и фигурирующее в народной молве где-то рядом с рыбой-фиш, Сёмочкой, Абрашей и Сарочкой.
На самом деле, при нынешнем развитии технологий - простое, как незнамо что.
Что надо сделать? Взять где-нибудь филе от одной селедки, большое кислое яблоко (идеально - антоновка, неидеально... в общем, Семеренко и Бабуся Смит не подходят, сладкие слишком, ищите что-нибудь зеленое и кислое), одна средняя луковица, одно-два вареных вкрутую яйца.
И все, кроме яиц, пропустить через мясорубку. Раньше-то оно было сложнее - селедку мелко рубили, яблоки протирали через сито или натирали на терке, лук тоже руками крошили в мелкое крошево. Сейчас - есть мясорубка. Или блендер - но в нем совсем уже гомогенная масса получается. Можно варьировать - селедку и лук в мясорубку, яблоко - на терке потереть. Главное - потом все это хорошенько перемешать и растереть с вареными яичными желтками. Полученную массу полагается положить в селедочницу в форме рыбы. А дальше - мелко порубить белок от тех же яиц, посолить, поперчить, сбрызнуть белым уксусом - и посыпать этим рубленным белком выложенный в селедочницу форшмак.
И всё. А шуму-то было, шуму...

@темы: Закуски, Просто и вкусно, Рыба

11:49 

Маринованные перепелиные яйца

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Любимый, можно сказать, рецепт. Готовлю всегда, когда не лень. Ну и постил уже и у себя, и куда только не. Но пусть будет и тут - для коллекции.
Он, на самом-то деле, простой, как мычание, но есть один мелкий недостаток: чтобы почистить хотя бы два десятка перепелиных яиц надо иметь уйму терпения.
Первоначально рецепт был взят из книжки "Хочу все съесть", автора которой я опять забыл. Это такая тоненькая брошюрка из тех, что продаются в электричках. Рецепт я немного модифицировал, так что укажу и исходные цифры, и свои.
Требуется для маринада на 1 литр воды:
1/3 чайной ложки семян укропа (я беру ложку целиком)
1 столовая ложка сахара
3 столовых ложки соли
кусочек красного перца размером в 1 см
3-4 горошинки черного перца (я добавляю еще пару горошин перца душистого)
Лавровый лист (я беру три небольших листика)
1 чайная ложка 70-% уксусной эссенции (я беру 15 чайных ложек столового уксуса и две столовых ложки лимонного сока).
(я добавляю еще чайную ложку семян кориандра)
Ну и сами яйца, конечно.
читать дальше

@темы: Закуски

18:22 

Разделка селедки

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
У готовой селедки или селедочного филе из баночки есть три преимущества:
1. Это готовое блюда, требующее минимума усилий, чтобы перекусить.
2. Существует оно в огромном многообразии вариантов.
3. Ее не надо чистить. То есть, не надо рисковать уработать все и вся селедочными потрохами, а после экстренно выносить мусор и стирать кухонные полотенца.
Недостатки у готовой селедки тоже есть:
1. Непредсказуемость. Даже продукт от проверенного производителя в проверенном магазине, в прошлый раз бывший вполне съедобным, в этот может оказаться напоминающим на вкус соленую промокашку. Это же, натурально, кот в мешке!
2. Практически невозможно найти в таком виде просто селедку, пригодную потом для употребления в салат, форшмак или еще куда - без вина, укропа, майонеза, запаха дыма и специй.
3. У людей мнительных и погрызенных Здоровым Образом Жизни, происхождение масла, в котором плавает готовое филе, может вызывать подозрения. И даже нервный тик.
Поэтому лично я, когда мне не лень, предпочитаю селедку бочковую. Или из жестяных банок советского образца, такие, на килограмм с чем-то. Бочковая - предпочтительнее. Селедка должна быть упругой, с прозрачными глазами и не зелеными жабрами. Желательно, чтобы шкурка рыбы была плотной и блестящей, нигде не порванной. Ну, это все и без меня знают. Еще есть народная примета - если шутливо попросить у продавщицы "Селедку с голубыми глазами", то почти наверняка рыбка окажется с икрой. При условии, что вам удастся поднять продавщице настроение.
Разделываю же я ее следующим способом. Предупреждение: под катом фото. Не художественные, но, надеюсь, наглядные. Они могут показаться неаппетитными - а вы пробовали красиво сфотографировать процесс чистки рыбы? :-)
читать дальше
Собственно, все. Дальше вы с этими филе делаете все, что душа пожелает - маринуете, протираете, заливаете какой угодно заливкой или складываете в баночку и заливаете подсолнечным маслом.
Однако, следует заметить, что такая метода категорически не годится для разделки кильки - если, конечно, вашей основной целью не является как следует заколебаться.
О чистке кильки я расскажу вам в следующий раз. Когда доем селедку.

@темы: Рыба, Теория вкусной еды

13:10 

И о погоде - Свекольник

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
В жаркую погоду есть горячее - еще ничего. Готовить - гораздо хуже.
Свекольник - это название спорное. Кто-то называет это блюдо "холодным борщом" или свекольной окрошкой, кто-то утверждает, что холодный борщ, а тем паче, ботвинья - это совсем другие блюда. Лично я называю его свекольником. Холодный суп из свеклы с зеленью, подаваемый со сметаной. Есть три метода приготовления.
В основе первого лежит идея о том, что надо почистить и мелко порезать свеклу и черешки свекольных листьев, затем сварить ее в подкисленной воде - и уж затем добавлять зелень, отварные яйца и прочее.
В основе второго - идея сварить или запечь свеклу отдельно, потом очистить, потереть на терке, залить водой, подкислить - ну и добавлять зелень, отварные яйца и прочее.
И, наконец, третий метод - сверхскоростной. Взять где-нибудь банку маринованной свеклы. Хоть в магазине, хоть в кладовке, собственного изготовления. Открыть ее, свеклу, если она крупными кусками, пропустить через блендер, маринад развести водой до требуемого вкуса, и добавлять отварные яйца, зелень и прочее.
В прочее входят: огурцы, редис, молодые свекольные листья. Порезанные таким образом, каким вам больше нравится. И отварное мясо - по желанию.
Собственно, вышеизложенное все знают и без меня. Есть один хинт, про который, похоже, знают не все: в свекольник, помимо свекольного отвара или воды, надо добавить квас или огуречный рассол. Особенно - если свекла была маринованной. Вкус меняется на гораздо более интересный.

@темы: Просто и вкусно, Супы

12:20 

Рыбный суп - По просьбам трудящихся

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Кодовое название супчика - Back in USSR. Потому что это супчик из рыбных консервов. Моя маменька виртуозно изображала это из кильки в томате. Я варю из макрели (ну знаете, такая, в высоких банках) или горбуши в собственном соку. Годятся сайра, ставрида, сардинелла - практически, любые рыбные консервы, вне зависимости от того, в собственном соку рыба, в томате или в масле.
Я обычно использую, все-таки, рыбу в собственном соку. Не обычно - какая найдется в кладовке.
Ингредиенты:
1. Банка рыбных консервов
2. Пригоршня перловки
3. Морковь
4. Лук.
5. Картофель.
6. Масло для жарки
7. Сливочное масло

читать дальше

@темы: Рыба, Супы

15:44 

Кайклэх

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Кайклэх - это такие рыбные котлеты. Теоретически - это еврейское блюдо.
Подходит тем, у кого нет мясорубки.
Хороши тем, что не требуют много возни и использования дорогой высококачественной рыбы ценных пород: годится хек, минтай, путассу и кто угодно еще.
У меня был тот самый "хек серебристый", который когда-то считался дешевым, а теперь уже почти сравнялся с пикшей.
Фото процесса - какие есть. Все-таки рыба типа "хек серебристый" в процессе изготовления котлет неэстетична.
Ингредиенты:
1. Рыба. Хек, минтай, пикша - на Ваш вкус. Лучше всего подходят именно минтай и хек.
2. Яйцо. На килограмм рыбы - хватает одного яйца.
3. Морковь.
4. Мука (может и не понадобиться).

читать дальше

@темы: Рыба

Добрая еда

главная