Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: теория вкусной еды (список заголовков)
12:13 

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Настало время свеженького рецептика из 50-х - то есть, очередного рецепта из "Книги о вкусной и Здоровой пище" (в просторечии - ковздопищ, в полном соответствии с эпохой аббревиатур и сокращений).
Итак, самое начала раздела про мясо. Открывает раздел мясо отварное. И советы о том, как его варить, разумеется.
на случай если кто не знал
И следом сразу двойной рецепт: "Говядина отварная под соусом с хреном".
Рецепт соуса располагается отдельно, в разделе "Соусы к мясным блюдам". Поэтому в большинстве рецептов из мяса и птицы приготовление соуса не описывается - мол, посмотрите сами в нужном разделе, не маленькие, читать умеете, не зря столько бились с ликвидацией безграмотности. Описание приготовления соуса в самом рецепте дается только если в нем есть какие-то изменения по сравнению с "основной" версией. Например, в рецепте "кур и цыплят паровых" в белый соус надо добавить лимонный сок или кислоту и не добавлять желток. Так там в следующем рецепте аж отдельно оговорено - мол, тут соус обычный, лимонную кислоту не надо!
Ладно. Вернемся к нашей отварной говядине.
Рецепт говядины
Как видите, за рецептом соуса надо отправиться в другой раздел.
Рецепт соуса
И я-таки хочу сказать, что предки жрали дофига масла.
Это значит, ложку масла на обжарку муки, еще две ложки - на обжарку хрена, да еще "кусочек" вмешать в готовый соус.
Количество масла я сократил - хотя бы потому, что в основе соуса оно и так сверху плавало, куда там еще "вмешивать", да и хрен у меня был готовый, из банки, так что две ложки масла там были решительно ни к чему. Количество уксуса сократил тоже - потому что баночный хрен уже с уксусом.
Блюдо, в итоге, упоительно вкусное, соус прекрасен. Лично мне отдельно понравились вареные репа с морковкой под этим соусом - куда там говядине - даром, что я совершенно не фанат вареных овощей.
читать дальше

@темы: Теория вкусной еды, Основные блюда, Мясо, Книги

12:07 

Ковздопищ - немного теории

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Поскольку голосование выявило, что, в общем и целом, народ не против, постольку приступаем к публикации познавательных статей "Книги о вкусной и здоровой пище".
И, поскольку сейчас я штудирую раздел супов, речь о них, родимых, и пойдет.
Бульоны и супы

В этом кратком вступлении примечательно одно: авторы-составители КоВиЗП явно не признавали в этом разделе овощного бульона. Бульон - мясной, грибной, рыбный. Овощной, фруктовый и ягодный - отвар. А куриный бульон вообще здесь не упоминается (Забегая вперед, скажу, что куриного бульона нет и в первом "суповом" разделе. Он появляется только в разделе "Прозрачные супы").
Что интересно, даже овощные супы в этом разделе приготовляются, в основном, на мясном бульоне. Интересная особенность.
Открывает раздел супов подраздел "Заправочные супы", который тоже содержит вступительную статью. Уже более познавательную.

Заправочные супы - много букв

В первой части статьи - общие советы. Кто-то их уже знает и считает общеизвестными, кто-то, может быть, еще нет; на всякий случай рекомендую ознакомиться. Они понадобятся при использовании рецептов этого раздела.
А вот вторая часть, про хранение бульона, имеет уже сугубо историческую ценность. И выглядит дико - какая-то марля, куда-то отлить бульон, накрыть крышкой... Нам проще - поставил в холодильник, а то и в морозилку сунул - и спи спокойно. А на момент выхода первого издания книги холодильник у граждан был редкой экзотикой.
Кстати, еще на полях книги встречаются занятые заметки. Например, такие:
"Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса."
Оценили? Возлюбили свои газовые и электрические плиты, варочные панели и микроволновки? Вот то-то же...

@темы: Теория вкусной еды, Супы, Книги

23:59 

Еще один рецепт горчицы

Марта из дома на окраине
Лучше 10 раз услышать слово "жопа", чем 1 раз слово "духовность"
Нам понадобится:

Вода — 0,5 л
Горчичный порошок — 4 ст ложки (полные)
Пряности (черный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кориандр, лавровый лист)
Уксус (яблочный) — 1 ст ложка
Масло растительное (лучше оливковое, но можно любое, которое без запаха) — 1 ст ложка
Сахар 1 ст ложка
Соль — 1 ч ложка

читать дальше

(Модераторы - а не нужен ли тэг "приправы"? )

@темы: Приправы, Теория вкусной еды

22:00 

Горчица.

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Я тут обещал рассказать про изготовление домашней горчицы. Магазинная частенько не очень по вкусу и ядрености.
Есть куча хитровывернутых способов готовить горчицу. Тут тебе и замешивание крутого теста с выдерживанием в теплом месте, и чего только не... Наше семейство крайне лениво. Поэтому папенька готовит ее простейшим способом.
Итак, вам понадобится горчичный порошок. При покупке оного в магазине следует внимательнейшим образом изучить дату изготовления и срок годности. Порошок должен быть елико возможно более свежим. Старый годится только устранять внезапную течь в радиаторе, больше ни на что.
Далее вам понадобится вода, соль, сахар и растительное масло. И посуда, любая, кроме алюминиевой. Пропорции, увы, не скажу, все на глаз.
Итак. Вскипятите воду. Посолите и чуть-чуть подсластите. На вкус должно быть скорее соленым, чем сладким.
Солено-сладким кипятком залейте горчичный порошок, постоянно размешивая. Должна получиться густая однородная масса. На этом этапе главное - добиться гомогенности. Вода проступать не должна.
Далее: через ложечку аккуратно налейте сверху воды пальца на три. Желательно, не сильно тревожа поверхность "теста". И оставьте на сутки в прохладном месте. Или даже не в очень прохладном, главное, что не в жарком.
Сутки спустя следует воду сверху аккуратно слить, горчицу заправить подсолнечным маслом, снова тщательно перемешать, переложить в ту тару, в которой будете хранить, дать часик постоять открытой, потом закрыть - и готово к употреблению.
Напоследок совет: не готовьте много. Горчица имеет свойство выдыхаться и через месяц это будет уже неострое кисловатое нечто с горчичным запахом.

@темы: Приправы, Теория вкусной еды

10:56 

Винегрет

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Ну вот, казалось бы, винегрет. Ну все о нем все знают - свекла-морковка-картошка, квашеная капуста или соленые огурцы, или даже рыба соленая. И заправить... а вот тут и начинается. Кто-то без затей льет масло. Рафинированное, не рафинированное, оливковое, подсолнечное, кому что нравится. Кто-то заправляет майонезом. Кто-то ничем не заправляет.
А на самом деле - есть такой соус, от которого, собственно, винегрет стал винегретом. Соус "винегрет", то есть, "vinaigrette". Как видно из названия, в нем обязательно присутствие уксуса.
Когда в советской школе девочек учили готовить, самая простая разновидность этого соуса называлась "горчичной заправкой". Ее предлагалось изготовить родителям - а детям принести уже готовой.
Классически-пафосная разновидность выглядит так:
читать дальше

@темы: Салаты, Теория вкусной еды

12:06 

Быстроеда.

ольга белка
Кстати, пока у меня из головы не вылетело. Мелкие штуки, облегчающие жизнь и экономящие время.
Анекдотическое: если в доширак или прочую растворимую недоеду влить сырое яйцо - получите сальмонеллез будет гораздо вкуснее.
Здоровопитательное: гречка отлично заваривается кипятком - особенно ценно совам, желающим сэкономить время на приготовлении полезного завтрака. Кидаете в плошку крупу, заливаете водой из чайника (на одну часть гречки - две части воды), прикрываете крышечкой, уходите спать. Утром сонно плететеь на кухню, находите готовую рассыпчатую гречку, которую можно есть с молоком, сахаром, кусочком сыра.
Для кофефилов, неправильное: если заливать кофе в турке горячей водой из чайника - готовится быстрее. Залить, поставить на средний огонь, помешать, уйти умываться. Возвращаетесь - опа, кофе готов!

Друзья, давайте в комментариях ещё подобных радостей вспомним?

@темы: Теория вкусной еды

21:07 

Про соусы

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Про нескончаемый холивар, определяющий бытность Интернет-кулинаров в последние лет пять, слышали все. Ну, кроме особенно везучих, которым реально просто повезло ни разу не нарваться на "знатока", вещающего что-нибудь о майонезе, как холодном соусе, и его ужасных поклонниках.
Местами всплывают красиво-непонятные названия пресловутых горячих соусов – бешамель, велют, еще что-то там французско-невнятное с акцентом.
На самом деле, с соусами все так просто, что даже немного скучно. Отечественные кулинарные учебники предпочитают классифицировать их по жидкой основе: соусы на бульоне, соусы на молочной основе, соусы на сливочном масле, растительном масле и уксусе. Ну, дополнительно еще делят на соусы с мукой и соусы без муки, а также на горячие и холодные. А некоторые – еще и по назначению: этот к мясу, этот к рыбе, этот к телятине, этот к птице, а этот к овощам. Запутаться во всем этом разнообразии – пара пустяков.
Попробуем всю эту мешанину упростить. Некоторые соусы волевым усилием именитых французов были назначены основными – и из них можно получить большинство остальных.
Основных соусов всего-ничего:
1. Красный основной (он же – эспаньоль);
2. Белый основной (велют);
3. Молочный основной (бешамель);
4. Голландский (олландез);
5. Томатный (подвидом которого является кетчуп);
6. Майонез.
читать дальше

Дополнять и расширять эту тему можно до бесконечности и еще чуть-чуть. Так что - дополнения и уточнения приветствуются.

@темы: Теория вкусной еды

22:30 

Курица с ананасами в соусе карри

Royal Heart
Я постила этот рецепт как-то у себя, но решила и сюда закинуть. Очень люблю его. Надо бы на этой неделе сделать *задумчиво*

Курица с ананасами в соусе карри.

1 банка консервированных ананасов кусочками, 200 мл нежирных сливок или молока, 2-3 грудки или аналогичное количество мяса с бедрышек куриных, приправа карри. Я люблю в мельнице, растительное масло, 1 ст. ложка муки.

Для начала надо определиться. Мясо грудок слишком для меня постное и я готовлю его со сливками, если бедрышки, а они жирные, то с молоком. Мясо курицы отделить от костей и кожи, порезать кусочками, если кусочки ананасов крупные, то их тоже на две-три части. Мясо выложить на разогретое масло, посолить, и обжарить, добавить ананасы, прогреть как следует и залить соусом. Дать соусу закипеть и загустеть. Курица жариться быстро, минут 15-20, даже меньше, смотря по размеру кусочков, потом ананасы минут 5-7 с ней тушатся под крышкой и затем соус еще несколько минут.

Соус готовиться следующим образом. В молоко или сливки кладется мука и чуть-чуть соли, затем карри. Если из мельницы, то примерно треть меленки, если из пакетика, то половина стандартного пакетика. При покупке специй обращайте внимание на состав и избегайте усилителя вкуса. Кроме того, в некоторых приправах карри много перца, мне нравится, но не всем это подходит. Так вот, взбиваете это венчиком чтобы мука разошлас ь и не было комочков и заливаете курицу с ананасами. И да, количество приправы в соусе очень большое.

Подается с отварным рисом.

@темы: Теория вкусной еды, Основные блюда, Курица

19:44 

Несложное дрожжевое тесто для жареных пирожков

Марта из дома на окраине
Лучше 10 раз услышать слово "жопа", чем 1 раз слово "духовность"
Подходит для беляшей, жареных пирожков, а также домашнего фаст-фуда - сосисок в тесте. Впрочем, печь из этого теста тоже можно, муки только понадобится чуть больше.

Пол-литра молока подогреть до комнатной температуры (зимой. Летом само прогреется). Раскрошить туда 0,25 г свежих дрожжей и добавить неполную столовую ложку сахара. Оставить минут на 15.
Когда через 15 минут дрожжи запузырятся, всыпать туда 700 граммов муки и хорошо вымешать. Растопить 100 г сливочного масла с одной столовой ложкой растительного масла. Вылить в тесто и еще раз хорошо-хорошо вымесить.
Оставить, пока тесто не поднимется вдвое и более. Вымесить и дать подняться еще раз. В третий раз месить уже на доске, подсыпав муки. Тесто должно быть нежным, но не липнущим к рукам. Разделить как хочется и делать пирожки, или беляши.
Если теста больше, чем вы сможете съесть пирожков, до завтра оно прекрасно долежит в холодильнике, в полиэтиленовом пакете.

@темы: Теория вкусной еды, тесто

18:22 

Разделка селедки

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
У готовой селедки или селедочного филе из баночки есть три преимущества:
1. Это готовое блюда, требующее минимума усилий, чтобы перекусить.
2. Существует оно в огромном многообразии вариантов.
3. Ее не надо чистить. То есть, не надо рисковать уработать все и вся селедочными потрохами, а после экстренно выносить мусор и стирать кухонные полотенца.
Недостатки у готовой селедки тоже есть:
1. Непредсказуемость. Даже продукт от проверенного производителя в проверенном магазине, в прошлый раз бывший вполне съедобным, в этот может оказаться напоминающим на вкус соленую промокашку. Это же, натурально, кот в мешке!
2. Практически невозможно найти в таком виде просто селедку, пригодную потом для употребления в салат, форшмак или еще куда - без вина, укропа, майонеза, запаха дыма и специй.
3. У людей мнительных и погрызенных Здоровым Образом Жизни, происхождение масла, в котором плавает готовое филе, может вызывать подозрения. И даже нервный тик.
Поэтому лично я, когда мне не лень, предпочитаю селедку бочковую. Или из жестяных банок советского образца, такие, на килограмм с чем-то. Бочковая - предпочтительнее. Селедка должна быть упругой, с прозрачными глазами и не зелеными жабрами. Желательно, чтобы шкурка рыбы была плотной и блестящей, нигде не порванной. Ну, это все и без меня знают. Еще есть народная примета - если шутливо попросить у продавщицы "Селедку с голубыми глазами", то почти наверняка рыбка окажется с икрой. При условии, что вам удастся поднять продавщице настроение.
Разделываю же я ее следующим способом. Предупреждение: под катом фото. Не художественные, но, надеюсь, наглядные. Они могут показаться неаппетитными - а вы пробовали красиво сфотографировать процесс чистки рыбы? :-)
читать дальше
Собственно, все. Дальше вы с этими филе делаете все, что душа пожелает - маринуете, протираете, заливаете какой угодно заливкой или складываете в баночку и заливаете подсолнечным маслом.
Однако, следует заметить, что такая метода категорически не годится для разделки кильки - если, конечно, вашей основной целью не является как следует заколебаться.
О чистке кильки я расскажу вам в следующий раз. Когда доем селедку.

@темы: Рыба, Теория вкусной еды

Добрая еда

главная