Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
21:07 

Про соусы

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Про нескончаемый холивар, определяющий бытность Интернет-кулинаров в последние лет пять, слышали все. Ну, кроме особенно везучих, которым реально просто повезло ни разу не нарваться на "знатока", вещающего что-нибудь о майонезе, как холодном соусе, и его ужасных поклонниках.
Местами всплывают красиво-непонятные названия пресловутых горячих соусов – бешамель, велют, еще что-то там французско-невнятное с акцентом.
На самом деле, с соусами все так просто, что даже немного скучно. Отечественные кулинарные учебники предпочитают классифицировать их по жидкой основе: соусы на бульоне, соусы на молочной основе, соусы на сливочном масле, растительном масле и уксусе. Ну, дополнительно еще делят на соусы с мукой и соусы без муки, а также на горячие и холодные. А некоторые – еще и по назначению: этот к мясу, этот к рыбе, этот к телятине, этот к птице, а этот к овощам. Запутаться во всем этом разнообразии – пара пустяков.
Попробуем всю эту мешанину упростить. Некоторые соусы волевым усилием именитых французов были назначены основными – и из них можно получить большинство остальных.
Основных соусов всего-ничего:
1. Красный основной (он же – эспаньоль);
2. Белый основной (велют);
3. Молочный основной (бешамель);
4. Голландский (олландез);
5. Томатный (подвидом которого является кетчуп);
6. Майонез.
читать дальше

Дополнять и расширять эту тему можно до бесконечности и еще чуть-чуть. Так что - дополнения и уточнения приветствуются.

@темы: Теория вкусной еды

22:33 

Сырный соус с вариациями

Merrybran Brandybuck
"Быть — это самое странное".
Сырный соус такой конструкции годится для употребления вместе с:
-Свежими овощами порезанными соломкой (соломка макается в соус и естся)
-Чипсами, желательно кукурузными
-Картошкой по-деревенски (вареная картошка, обжаренная крупными ломтями с пряностями)
-для намазывания на хлеб вместо масла
-как самостоятельное блюдо, правда, может быть солоноват.

Вариация 1.

Вариация 2.

Доброй еды)

@темы: Закуски, Просто и вкусно

13:59 

Свиные уши

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
В меню каждой китайской забегаловки в Питере есть это блюдо - свиные ушки. Как только они не называются - "ушки по-харбински", "слоеные свиные ушки" и так далее, кому как фантазии хватит.
И только ради этих ушек я уже готов ходить в китайщину. За любые деньги.
И вот, относительно недавно, я-таки освоил приготовление заменителя. То есть, я не поручусь, что ушки ресторанные готовятся так же - но по вкусу вполне похоже.
Итак, начало традиционное: возьмите где-нибудь пару свиных ушей. Проблема в том, что уши - дешевый субпродукт, который производители насобачились переводить в более дорогостоящие "зельцы", "уши прессованные" и прочее "мясо свиных голов в желе", которое типичное не то. Уж сколько я этих изделий покупал - все не то. То хрящи слишком жесткие, то жир кусками, то наоборот, консистенция студня. Апофигеем были уши, копченые целиком - не знаю, как это предполагалось жевать - можно было только грызть. Очень напоминало продающиеся собачьи игрушки для чистки зубов.
Свиные уши можно приобрести на рынке - если в отделе есть головы на холодец - ушей вам охотно отрежут по бешеным ценам. А если повезет, продавщица лениво окликнет соседку "Ваааааль, у тебя уши есть?! Тут спрашивают..." - и Валя откроет огромную морозилку, пошурует в ней задумчиво и скажет: "Есть! Стописят рублей кило!". И тут надо к Вале поскочить, приветливо улыбаясь, и приобрести, наконец, эти самые уши. Причем желательно запомнить Валю в лицо и по имени - чтобы в следующий раз попросить того же самого.
читать дальше

@темы: Закуски, Мясо

02:25 

Пироги, торты и немного бескорыстной рекламы

Марта из дома на окраине
Лучше 10 раз услышать слово "жопа", чем 1 раз слово "духовность"
Тут запрещена реклама, кроме как если рекламируешь кулинарное сообщество. Я хочу показать не сообщество, а блог, из которого часто беру рецепты. Надеюсь, это не против правил?

Итак, перед вами настоящая сокровищница: chadeyka.livejournal.com/

Оговорю сразу - в основном там пироги, торты и прочие сладкие радости жизни. Не все любят сладкое (я вот люблю!), но для сладкоежек это действительно клад. Потому что:

1) Рецепты даются очень толково, пошагово. Учитываются разные тонкости приготовления. Есть много постов по технологии приготовления, полезных советов, и так далее. У меня никогда не было трудностей с тем, чтобы приготовить пирог по рецептам Чадейки.

2) Тем, кто с ностальгией вспоминает язычки в школьном буфете, или торт "Сказка", или то самое мороженое... В общем, вам сюда. Обратите внимание на тэг ГОСТ. И пеките торты своего детства (помните только, что советские торты были калорийны).

Вот один из рецептов, который стал у меня дежурным:читать дальше

@темы: ресурсы, Книги, Выпечка

23:25 

Торт "Черный принц"

Марта из дома на окраине
Лучше 10 раз услышать слово "жопа", чем 1 раз слово "духовность"
Под этим названием, кажется, существует несколько тортов. Я расскажу про тот, который пекли у нас в семье по праздникам. Позже, когда я сама начала готовить, то удивлялась - торт-то простой, почему же его нечасто делали? Потом вспомнила: сгущенка была дефицитом! К счастью, теперь ничто не мешает готовить этот торт так часто, как хочется - даже собственная лень, потому что он совсем несложный.
Итак:

читать дальше

@темы: Сладкое блюдо, Выпечка

20:06 

Килька

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Кильку, я считаю, забыли незаслуженно. Вот ходил сегодня на рынок, в рыбный ряд - селедка есть, кильки - нету. А кому, говорят, она нужна?
В гипермаркетах, конечно, получше - там можно встретить кильку развесную - и в пластиковых банках.
Килька, меж тем, рыбка нежная и деликатная, обычно бывает пряного посола. Особенно хороша на бутербродах с яйцом, но и в качестве самостоятельной закуски, с гарниром из маринованного репчатого лука и отварной картошки с подсолнечным маслом. Но и с зеленым луком, и при фаршировании ею яиц - тоже очень хороша.
Как правило, продается она неразделанная. Некоторые отважные люди, конечно, едят ее прямо так - но мне так слабо.
Пытаться разделывать кильку с ножом - это верный способ заколебаться. Она мелкая и нежная и ее должно быть много - ради пары штук и огород городить не стоит.
Итак, кильку надо чистить руками.
читать дальше

@темы: Рыба

18:10 

Засолка огурцов холодным способом.

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Начинается сезон засолки огурцов. Засолка - это не действие, это - процесс.
Самое в нем обидное - что сразу результат оценить не удастся. Все ли было сделано правильно, станет ясно только зимой... ну или осенью. Но всяко не раньше, чем через месяц после засолки.
Итак, что потребуется:
1. Огурцы.
2. Соль поваренная, каменная, крупного помола (не йодированная, без специй и добавок).
3. Засолочный букет: Стволовой укроп, листья и стебли хрена, листья смородины, листья вишни, листья дуба, чеснок...
4. Тара.
5. Вода.
читать дальше

@темы: Консервирование

09:57 

Пирог с вишней или черной смородиной в заливке из йогурта

cookbystep

Пирог предлагается мною в двух вариантах: с вишней и с черной смородиной, но для него отлично подойдет любая сезонная ягода. Тестовая основа пирога получается достаточно необычной, благодаря использованию овсяных хлопьев. Ягода в заливке очень нежная, умеренно сладкая, сочетается с овсяным тестом. Идея пирога взята у девушки Anchie, за что ей огромное спасибо!

Ингредиенты:
Сливочное масло – 100 г
Сахар – 1 стакан (для теста) + 2 ст.л. для начинки (количество сахара, используемое в начинке необходимо варьировать в зависимости от сладости ягоды)
Овсяные хлопья (у меня Геркулес мелкого помола) – 5 ст.л.
Мука – 1 стакан
Куриное яйцо – 1 шт. (для теста) + 2 шт. (для заливки) + всего 3 шт.
Йогурт (у меня 2,5% жирности) – 250 г (можно брать без вкусового наполнителя, но мне больше нравится брать с такой же ягодой, как в пироге)
Вишня (черная смородина или любая другая сезонная ягода по вкусу) – 350-400 г.

Пошаговое приготовление:

Приятного аппетита!

@темы: Выпечка

21:49 

Лимонный рулет

Raikhox
Очень простой рецепт.
Ингредиенты:
2 замороженных в морозилке лимона
1 пластинка замороженного слоеного бездрожжевого теста
Опционально- корица, сахар 2-3 столовые ложки.
Приготовление:
читать дальше

@темы: Сладкое блюдо, Просто и вкусно, Выпечка

11:24 

Куриная печень по-японски.

Iland
EVERYBODY gets a bullet!
Вот с этим блюдом, при внешней простоте, придется немного повозиться :) Но результат того стоит.

Что нужно:
Полкилограмма куриной печенки.
2 столовые ложки растительного масла.
1 зеленый сладкий перец.
1 средний зубчик чеснока (не крупный, но и не мелкий).
Несколько перьев зеленого лука.
Немного нарезанного имбиря (рекомендуется свежий корень, сушеный вариант слабее).
Кайеннский перец 1/4 чайной ложки.
3 столовых ложки темного соевого соуса.
2 ложки светлого соевого соуса (если его нет, то можно взять снова темный, я не нашла существенного различия во вкусе, но я не ценитель).
2 столовых ложки сухого вина, лучше светлого.

Приготовление.

В миске смешиваем вино, светлый соевый соус и нарезанную пополам куриную печень. Полчаса маринуем, периодически помешивая. На раскаленной сковороде нужно раскатать масло, чтобы оно равномерно распределилось, и шумовкой (!) выложить из маринада печень. Обжаривать до момента, когда кусочки печенки начнут приобретать коричневый оттенок. Это буквально несколько минут, если помешивать. Потом добавляем в сковородку зеленый перец, имбирь, чеснок, лук, обжаривать, помешивая, еще пару-тройку минут. Влить темный соевый соус, всыпать кайеннский перец, хорошенько все перемешать, не убавляя нагрева.
Подавать сразу! Можно сбрызнуть кунжутным маслом, это добавляет определенную пикантную нотку, но на любителя. Печенка снаружи должна быть коричневой, а внутри - розовой, это нормальная степень готовности этого блюда :) Подавать лучше всего с рисом. В книге, где я этот рецепт вычитала, советуют редиску, и она там к месту.

@темы: Курица, Основные блюда

12:28 

Двухчасовые огурчики

Рики_
Да-да, все мы ледяные тигры, пока в нашу жизнь не ворвется шикарный казах (с)
Огурцы пошли, и меня тут надоумили, как делать "двухчасовые огурчики". Наверняка все этот рецепт уже знают, а я вот только этим летом услышал)

Свежие огурцы (желательно небольшие, а еще лучше маленькие) помыть, также у них надо отрезать обе "попки". Сложить в полиэтиленовый пакет (не дырявый). Туда же кладется венчик-другой засолочного укропа, несколько горошин перца и несколько листьев смородины. В 0,5 литра кипятка разводится две столовых ложки с горкой соли (это на полкило огурчиков или чуть больше), и "рассол" выливается в огурцы. Пакет завязывается и ставится в холодильник на два часа; только надо периодически его тормошить и встряхивать. Через два (ну иногда три) часа огурцы можно достать, сполоснуть и хрумкать! Они получаются душистые и почти как малосольные.

В общем-то, количество воды и соли, а также всех пряностей зависит от количества огурцов соответственно. Лично я вот все еще пытаюсь настроить свое идеальное соотношение)) Иногда смородины побольше кладу. Гурманы добавляют еще базилик или петрушку, но я как-то не особо любитель, с петрушкой у меня получилось очень пряно.
Возможно, кто-то исправит или дополнит, буду только рад.

@темы: Просто и вкусно

11:47 

Курица по-сычуаньски.

Iland
EVERYBODY gets a bullet!
Блюдо, на самом деле, простое. Взято мной из подарочной книги "Кухни народов мира".

Что надо:
Курица, части, с которых можно срезать мясо, или сразу филе, чтобы получилось мясо общим весом полкило примерно, или чуть больше.
Соевый соус - 2-3 столовых ложки.
Кукурузная мука - 1 столовая ложка.
Крупная луковица, или 3 толстых стебля лука перьевого, именно стебля с перьями!
Морковка - 1 крупная или 2-3 помельче.
Остроедам рекомендую добавить еще 1 перчик чили, неостроедам просто поперчить.

Снимаем с курицы мясо, режем небольшими кусочками, исходя из того, что есть это удобнее палочками, так получается действительно вкуснее, я бы даже рекомендовала нарезать полосочками. Куриное мясо в миске смешиваем с соевым соусом и кукурузной мукой, накрываем крышкой, маринуем полчаса. За это время нарезаем морковку и лук (я чаще имею в наличии луковицу, чем перья), лучше тоже тонкой соломкой.
Через полчаса нагреваем в глубокой толстостенной посуде (вок оптимальнее) растительное масло (4 ложки), 5 минут обжариваем курицу. Потом курицу вытаскиваем, оставляя масло в посуде, кидаем морковку и лук. Остроеды кидают туда же перчик чили. Обжариваем это минут 5-6, возвращаем курицу, нагреваем, чтобы блюдо было равномерно горячее. Готово!

@темы: Курица, Просто и вкусно

23:35 

Бентен
и не надейся.
и еще один очень простой салат.
мелко - лучше мелко! - крошим маринованные или соленые огурцы, брынзу (плотную, такую, которую можно действительно покрошить), сладкий лук, помидоры, свежие огурцы - все примерно в равных пропорциях. Туда же очень мелко крошим или пропускаем через чеснокодавку крупный зубчик чеснока, присыпаем свежемолотым черным перцем и поливаем оливковым маслом extra virgin. Салат готов.
Кстати, добрый друг научил меня, что вместо оливкового масла можно пользоваться маслом горчичным - и это действительно очень необычно и вкусно, попробуйте!

@темы: Просто и вкусно, Салаты

23:24 

салат

Бентен
и не надейся.
это очень простой салат
полкило свежей капусты, свежая крупная луковица (можно - фиолетовая), соль, сахар, яблочный уксус
капусту и лук мелко шинкуем, ссыпаем в большую миску, посыпаем щедрой щепотью розмарина (сойдет и сухой), щепоткой соли, чайной ложкой сахара (это стартовое количество, потом можно досыпать по вкусу) и начинаем перетирать руками до обильного выделения сока. Вливаем чайную ложку уксуса (или лимонного сока), хорошо перемешиваем и пробуем на вкус - не подсластить ли или не подсолить? :)
теперь, если есть терпение - поставите настояться минут на 10, если нет - можно сразу есть! в таком сочетании свежий лук безопасен для вашего дыхания, вы можете его вообще не узнать на вкус (особенно - если не поленитесь хорошо перетереть).
Для разнообразия в этот салат хорошо идет дополнением крупно натертое яблоко.

@темы: Просто и вкусно, Салаты

23:22 

Грибы

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Начинается грибной сезон.
В это время обычно бабушка готовила на даче из свежесобранных грибов блюдо, которое именовала "А-ля крем". Дедушка называл это грибной солянкой.
Требуется:
1. Грибы. Трубчатые - подберезовики, подосиновики, моховики.
2. Картофель - чуть побольше, чем грибов.
3. Репчатый лук и масло для жарки.
4. Пара ложек муки.
Грибы вычистить, мелко порезать, отварить в небольшом количестве воды. Чищенную картошку некрупно порезать - и, когда грибы дадут сок и количество жидкости увеличится, добавить ее к грибам.
Лук обжарить отдельно. Если грибов у вас мало, а картошки много, то можно добавить к луку тертую морковь. Все это - тоже добавить к картошке и грибам. Посолить, поперчить. На освободившейся сковородке обжарить две ложки пшеничной муки, потом, хорошо мешая влить горячую воду - или зачерпнуть бульона из грибов, хорошо размешать, до отсутствия комков. Содержимое сковородки добавить к кипящим грибам и хорошо перемешать.

@темы: Основные блюда, Грибы, Просто и вкусно

01:44 

Чезы

Merrybran Brandybuck
"Быть — это самое странное".
Уж коль скоро изготовила. Что это такое: Это когда холодная (или горячая) закуска из баклажанов с брынзой и грецкими орехами. Это весьма и весьма вкусно.
Есть еще и совсем ресторанный вариант - но в этом случае из баклажанов делают такие кагбе пластинки, в которые заворчаивают сырно-ореховую пасту. Но это гемору много=)
Что нужно:
баклажаны - желательно чем мельче и тоньше, тем лучше. Тогда чезы получатся не очень большие. рассчитываем примерно на 1 кг (ну короче, протвень получается)
грецкие орехи - немного, щас объясню, как считать
брынза - оптимально - веселая буренка, но мне сегодня что-то другое попалось, тоже может быть. - на 1 протвень - ну полпачки...
помидоры - штуки три
перец сладкий болгарский - 1 шт
луковица или две.
чеснок - 1 зубчик или в виде сухого порошка
перец, соль, разные травы (приправы короче)
Как делать:

@темы: Овощи, Закуски

09:09 

Пирог с томатами, зеленью и брынзой

cookbystep

Пирог очень сочный и сбалансированный на вкус: томаты отлично сочетаются с брынзой и дополняются зеленью и оливками. Основа из теста пропитывается соком томатов и зелени. Аромат пирога также очень привлекательный. Пирог отлично подойдет для обеда к бульону или к чаю для любителей несладкой выпечки.

Ингредиенты:
Готовое слоеное бездрожжевое тесто – 250 г. (1 пластина)
Сметана (15% жирности) – 2 ст.л.
Петрушка (или любая другая свежая зелень на ваш вкус) – 1 пучок
Брынза – 150-200 г.
Консервированные оливки без косточки (у меня с лимоном) – 200 г.
1 крупный помидор

Пошаговое приготовление:

Приятного аппетита!

@темы: Выпечка, брынза, пирог, томаты

16:48 

Форшмак

Ierou
Одаренный смертный [Да что ж вы так себя не бережете!!]
Блюдо имеющее много-много вариаций и фигурирующее в народной молве где-то рядом с рыбой-фиш, Сёмочкой, Абрашей и Сарочкой.
На самом деле, при нынешнем развитии технологий - простое, как незнамо что.
Что надо сделать? Взять где-нибудь филе от одной селедки, большое кислое яблоко (идеально - антоновка, неидеально... в общем, Семеренко и Бабуся Смит не подходят, сладкие слишком, ищите что-нибудь зеленое и кислое), одна средняя луковица, одно-два вареных вкрутую яйца.
И все, кроме яиц, пропустить через мясорубку. Раньше-то оно было сложнее - селедку мелко рубили, яблоки протирали через сито или натирали на терке, лук тоже руками крошили в мелкое крошево. Сейчас - есть мясорубка. Или блендер - но в нем совсем уже гомогенная масса получается. Можно варьировать - селедку и лук в мясорубку, яблоко - на терке потереть. Главное - потом все это хорошенько перемешать и растереть с вареными яичными желтками. Полученную массу полагается положить в селедочницу в форме рыбы. А дальше - мелко порубить белок от тех же яиц, посолить, поперчить, сбрызнуть белым уксусом - и посыпать этим рубленным белком выложенный в селедочницу форшмак.
И всё. А шуму-то было, шуму...

@темы: Закуски, Просто и вкусно, Рыба

21:13 

Шашлык

Royal Heart
Тут спрашивали рецепт шашлыка. Пишу семейную тайну семейный рецепт.
Итак, в качестве мяса предлагаю свинину брать, потому что найти в России хорошую баранину весьма проблематично. Но если знаете где можно купить, то покупайте лучше ребрышки бараньи, вообще в бараньей туше на шашлык можно использовать не более 10% мяса.
Итак, мясо режется кусками, солится, перчется и много-много лука, немного зелени. В эмалированную кастрюлю и на несколько часов минимум, а лучше на ночь или на сутки. Для того того, чтобы мясо было нежнее и вкуснее есть пара секретов. Использовать только один из них.
Можно натереть киви и добавить в мясо, перемешать и далее по тексту.
Можно поступить следующим образом. Берется стручок горького перца (чили) и варится в литре воды, покипеть должен где-то 15 минут. Остынет, вылить вместе с перцем в мясо, более острый вариант.
Ну и на следующий день на свежем воздухе нанизать мясо на шампуры и пожарить над углями.

4-5 кило мяса, 2-2,5 кило лука(можно больше), соль, перец, зелень, 1 киви или 1 стручок перца.

@темы: Мясо, Шашлык

18:51 

Вариация на тему дымка.

Royal Heart
Все любят шашлык, ну и знают что самый правильный гарнир к нему это много зелени и дымок. Но можно сделать что-то вроде дымка и в квартире, не пугая соседей подозрительными запахами и не вызывая пожарных.
Для любителей печеных овощей.
3-4 средних баклажана, 2 очень спелых помидора, 4-5 болгарских перца (лучше наших, зеленых, чем забугорных), 2-3 зубчика чеснока, много зелени петрушки и укропа, растительное масло.
Варианта есть два. Расскажу сначала какой сделала вчера. Моем баклажаны и перцы и ставим в разогретую духовку на полчаса, минут 35. Вытаскиваем, даем остыть, снимаем с баклажанов и перцев шкурки, и мелко рубим. Добавляем кубиками порезанные помидоры, измельченный чеснок, порубленную зелень, солим, перчим, заправляем растительным маслом, перемешиваем.
Есть еще один вариант, но это уже чисто салат. Когда запекаются только баклажаны. А перец режется кубиками, примерно также, как помидоры.
Идет или как гарнир, или салатиком.

@темы: Просто и вкусно, Овощи

Добрая еда

главная